Ronan Kervarrec : L’Océan, fil conducteur de sa cuisine

C’en est fini de l’exceptionnel Château de La Chèvre d’Or sur la Côte d’Azur, ou encore de L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Après 11 années à travailler dans ces lieux d’exceptions, assurant aux fourneaux les 2 étoiles au Guide Michelin, Ronan Kervarrec vient donc de poser ses bagages à Saint-Grégoire. Il s’y sent chez lui. « J’étais bien partout, le Sud c’est beau bien sûr. Mais j’ai senti en arrivant ici que je jetais l’ancre. »

 À l’origine : son père… et ses sauces !

« Je suis fils d’aubergiste, mes parents tenaient le Toul-Douar [signifiant « trou de terre » en breton], à Hennebont dans le Morbihan. J’ai eu beaucoup de chance de passer du temps avec mon père, un amoureux des autres et des produits. Il était pâtissier avant d’être cuisinier, et il était surtout un très grand saucier. Il avait ses 5 hectares de terres, produisait ses glaces lait cru que l’on allait chercher à la ferme d’à côté à 1 km, il était encore tiède. Ce n’était pas une mode, c’était une façon de voir la cuisine, du champ jusqu’à l’assiette. Nous allions aussi au port de pêche du Keroman à Lorient. Langoustines, homards, poissons de petit bateau, juste pécher, ils étaient encore vivants, à Port Louis lorsque les thoniers débarquaient, à la pêche à pied à la Petite Mer de Gâvres pour les coques, oursins, étrilles, bigorneaux… J’ai grandi avec cette culture du produit. »

« Mes souvenirs » déclinés en menu

Si beaucoup de ses racines gustatives rappellent ce père, Alban, cet amoureux des produits, il y a aussi les souvenirs des grands-parents, « à Bubry, on y mangeait à la cave des galettes de pomme de terre cuites sur le Billig, avec le lait Ribot, caillé, le cidre ». Ronan est aussi imprégné du sud de la France, « il y avait la cuisine familiale provençale lorsque j’allais en vacances chez mon parrain ex-sous-marinier, dans sa ville natale, L’Isle-sur-la-Sorgue. Il avait des terrains où il cultivait, melon, pomme de terre, cassis, framboise, poivron…que nous allions vendre au marché de Carpentras avec Pierrette, sa femme. En fait, c’est toute cette histoire que je raconte dans mon menu aujourd’hui au Saison » Ronan Kervarrec régale ainsi ses convives de son histoire personnelle. Ce menu s’est élaboré au fil des années d’expérience. Une cuisine qu’il a dépouillée jusqu’à l’essentiel, qui a l’élégance de la simplicité. « J’ai fait un chef d’œuvre lors de mon compagnonnage, ou encore la sélection du Bocuse d’or. Mais aujourd’hui je ne suis plus autant dans cette recherche d’esthétique du concours, de la technique. Seul le goût m’intéresse. C’est une cuisine classique, simple, lisible. C’est ce que j’aime. »

©Franck Boisselier

À la Carte

« Je suis baignée par les odeurs iodées, je travaille les algues notamment, avec l’envie que dans une assiette on se retrouve vraiment dans l’Océan. C’est un fil conducteur de ma cuisine. » Ainsi à la carte on retrouve actuellement :

• Araignée de mer, sorbet du crémeux des têtes, infusion des carapaces à la verveine
• Maquereau, navet, citron, kombu royal
• Langoustine, fleur de courgette, dulse, vanille
• Homard, spaghetti de mer, sauce civet
• Lieu jaune, coques, beurre blanc, nori
• Gavotte, sarrazin, chouchen, caramel. Et des produits d’ici, algues du Croisic, poissons et crustacés de Lorient, pains et beurre de Pacé.

Le parcours

De la pension à Vannes, au BEP cuisine, le parcours de ce chef deux étoiles ne s’est pas encombré de fastes et de paillettes.

« Mon parcours, n’est pas un savoir pur étoilé Michelin, j’ai touché à tout, bistrot, traiteur, événementiel ou l’on apprend l’organisation. Ensuite je suis revenu à la cuisine par un concours de circonstances. Je passe par Monaco en 2008. Je devais organiser un repas pour la fondation du Prince Albert en collaboration avec un chef 3 étoiles et j’ai choisi le chef Yannick Alléno, puis direction le Maroc comme formateur au Royal Mansour à Marrakech. » Et en 2010 il arrive au Château de La Chèvre d’Or sur la Côte d’Azur.

« Thierry Naidu m’a offert cette opportunité de folie en me proposant cette place. Grâce à lui je suis reparti en gastronomie, c’est une très belle expérience. » Il confirme les deux étoiles au Michelin pour le restaurant gastronomique, mais ce sont bien les 4 restaurants de l’établissement luxueux qu’il dirige, avec en pleine saison 250 couverts par jour. Ce chef discret, travailleur, à l’ancienne, y reste 6 années avant d’enchaîner pour 5 saisons, à l’Hostellerie de Plaisance de Saint-Émilion, où auparavant le chef Philippe Etchebest avait décroché 2 étoiles. Des étoiles qu’il confirme à son tour. Puis une nouvelle page se tourne en 2020, avec son retour en Bretagne.

C’est ici que nous devions être.

©Franck Boisselier

©Franck Boisselier

L’accueil serein à Saint-Grégoire

Ronan Kervarrec a repris Le Saison avec son épouse, en octobre 2020, succédant au chef David Etcheverry, qui avait monté et tenu cette maison pendant 17 ans.

« Avec ma femme Els nous avions depuis longtemps envie de nous installer en Bretagne. Ici, il n’est plus question de faire des saisons, on s’installe dans une maison qui travaille à l’année. Et c’est ici que nous devions être. Je me sens très bien à Saint-Grégoire, j’aime beaucoup Rennes. » Cette arrivée d’un chef auréolé de deux étoiles avait de quoi susciter une attention particulière dans le pays, un peu attendu au tournant. « Eh bien j’en ai été étonné, mais je n’ai pas senti cette pression, l’accueil a été très bienveillant. Je crois aussi que l’assiette parle d’elle-même. Quand on a ouvert, j’ai eu l’impression d’avoir toujours été là, c’était serein. Il y a ici une très belle énergie. »

Une ouverture en trois temps

En 2020, le Covid et son cortège de restrictions ont bouleversé les projets initiaux. « Ce contexte n’a pas été un mal au final, cela nous a laissé le temps de faire les travaux. » Refaire les deux salles de restaurant, créer un salon-bar qui accueille au fil de la journée, agrandir la terrasse et refaire entièrement le parc, créer une boutique d’épicerie fine avec des produits originaux et locaux. Ajoutez à cela les cinq chambres d’hôtes de standing, et des projets… « Nous réfléchissons par exemple à un accueil de séminaire haut de gamme, pour les comités de direction. » Pas loin du bourg de Saint-Grégoire, 8 hectares attendent aussi d’être plantés cet automne, pour une première récolte au printemps 2022.

Côté vin

La cave est encore toute jeune, 300 références à ce jour, pour l’heure des productions françaises. « La carte des vins va s’étoffer au fil du temps, cela se travaille, pour une montée en gamme. Nous travaillons avec beaucoup de petits producteurs, sans être fixés sur le Bio, car certains travaillent très bien sans avoir cette appellation, cela devient parfois un peu marketing. »

Ce qu’il aime ? « Dans le vin, j’aime l’élégance, la finesse, la puissance et la longueur en bouche… et les tanins fondus. »

L’équipe !

À ses côtés, il peut compter sur Achour, son second. « Il a travaillé avec moi à l’Hostellerie de Plaisance en 2017-2019, puis 2 ans chez un ami, Franck Putelat, MOF et 2 étoiles Michelin et je lui ai proposé cette place de second. Et oui ! Il ne faut pas oublier de donner la chance aux jeunes de s’épanouir, d’évoluer. Et il est formidable. » Riwall, maître d’hôtel, Lillian en sommellerie et Guillaume, chef de rang, que le chef couvre de compliments. Il peine pourtant à recruter « Il manque 5 personnes au total. Je n’ouvre pour l’instant que du mardi soir au samedi soir. Mais c’est la vie d’un entrepreneur au début, qui doit monter un équipage. Certains s’en vont, d’autres restent. » Il observe toutefois que ces problèmes de recrutements se sont accentués ces derniers mois. « C’est un dur métier, passionnant, mais tellement prenant. »

Deux salles de restaurant, un salon-bar, une boutique d’épicerie fine, cinq chambres d’hôtes, et des projets…