Le 25 mars 2026, rue de la Barre Thomas, un bâtiment flambant neuf de 800 m² abritera le premier Ninkasi breton. À l’écart du centre-ville de Rennes, mais au cœur d’un flux quotidien estimé à 35 000 véhicules à proximité du Roazhon Park, Amandine Bouancheau et Maxime Guilloux font le pari de la périphérie dans une zone déjà bien pourvue d’enseignes. Le couple de franchisés a choisi de quitter l’univers de la santé pour investir celui de la restauration après avoir consacré trois ans à structurer cette reconversion.
Le ticket d’entrée dans la franchise Ninkasi, qui compte désormais 25 établissements en France, s’élève à 35 000 euros. L’investissement global pour cette unité a nécessité 1,2 million d’euros, dont 200 000 euros sont issus de fonds propres. L’établissement s’étend sur 450 m² accessibles au public et plus de 120 m² de terrasse, pour une capacité d’environ 350 convives. Il dispose de 250 places assises en salle et d’une centaine à extérieur. « Nous souhaitons réaliser 1,4 million d’euros de chiffre d’affaires lors de la première année d’exploitation », expliquent les deux associés. À l’échelle du réseau, le ticket moyen s’établit à 16,23 euros, boissons comprises. À Rennes, une vingtaine de salariés a été recrutée, majoritairement en salle.
11 becs pression
À la pression, on trouve 11 becs dont dix sont consacrés aux bières Ninkasi. En cuisine, la carte est structurée autour du burger et de la finger food. Au-delà de l’assiette, l’animation constitue un levier économique important pour cette nouvelle adresse : blind tests chaque lundi, concerts bimensuels, disco bingo, retransmissions sportives sur cinq écrans…
Pour Ninkasi, qui a réalisé 28,2 millions d’euros de chiffre d’affaires en 2023, contre environ 23,6 millions d’euros en 2024, et qui compte aujourd’hui environ 290 salariés, cette implantation constitue une percée stratégique en Bretagne. Elle se déroule dans un contexte de tensions financières pour la maison mère, qui opère un tiers de ses 25 adresses en propre. Fin décembre 2025, le groupe lyonnais a en effet sollicité et obtenu l’ouverture d’une procédure de sauvegarde judiciaire concernant quatre de ses entités : Ninkasi Entreprises, Ninkasi Ale House, Ninkasi Immobilière Tarare et Ninkasi Fabriques. « Ce n’est pas une cessation d’activité, mais un cadre pour se réorganiser », tempère Maxime Guilloux. Le couple assure d’ailleurs avoir intégré ce contexte dans son business plan et maintient sa confiance dans le modèle.
