Il a connu la rigueur des étoilés, les nuits des bars parisiens, le soleil de Montpellier et puis la capitale de Bretagne. À 40 ans, Loïc Prabel a traversé plus de deux décennies dans les métiers de salle. « Ce que j’aime, c’est le rapport humain », lâche-t-il. Après une expérience à l’Amiral, où il reste six ans, il prend la direction de la Fabrique (devenu Kraz), rue Saint-Georges, pour le compte du restaurateur Bertrand Saint-Yves. En 2020, ce dernier lui confie un nouveau défi : transformer l’ancien bar Le Quai Ouest, place de Bretagne, en une brasserie contemporaine. La Parisienne est née.
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« Tout est fait maison »
L’ouverture, en début d’année 2020, coïncide avec la pandémie. Le restaurant fermera ses portes deux mois plus tard. Malgré cette entrée en matière chahutée, La Parisienne a depuis atteint sa vitesse de croisière. L’établissement tourne à 100 à 120 couverts par jour, avec une affluence marquée à l’heure du déjeuner. Le ticket moyen s’élève à 27 euros le midi et avoisine les 40 euros le soir. En cuisine, une brigade de cinq personnes, dirigée par Mathieu Sebban, assure une offre culinaire à base de produits frais et sans concessions. « Tout est fait maison et cela demande une grosse quantité de travail », insiste Loïc Prabel.
La carte, qui évolue au gré des saisons, s’articule entre classiques de la restauration et suggestions plus audacieuses : risotto de coquillettes à la truffe, croustillant de pied de cochon, suprême de volaille aux gnocchis maison ou encore huîtres au citron caviar et banane fraîche. Trois formules sont proposées, notamment le midi : entrée-plat-dessert à 20 euros, entrée-plat ou plat-dessert à 16,50 euros, et des menus plus élaborés à 28,50 et 35 euros.
La cohérence entre qualité d’assiette et qualité de service, c’est ce qui fidélise les clients aujourd’hui.- Loïc Prabel.
Un emplacement stratégique
L’ambiance rappelle celle des brasseries parisiennes avec un service continu, un comptoir animé, une terrasse garnie de chaises cannelées ou encore un bar sur lequel on peut déjeuner… L’établissement emploie au total neuf salariés et accorde une attention particulière à l’accueil. « La cohérence entre qualité d’assiette et qualité de service, c’est ce qui fidélise les clients aujourd’hui », affirme le gérant. En salle comme en cuisine, la stabilité de l’équipe fait figure d’exception dans un secteur sous tension.
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La carte des vins n’est pas en reste. Elle affiche près de 60 références, avec une attention portée à l’originalité des appellations. Ici aussi, la diversité prime. Si l’établissement maintient une fréquentation satisfaisante, Loïc Prabel reste attentif aux signaux du marché. « Le pouvoir d’achat est un vrai sujet du côté de la clientèle », constate-t-il. L’emplacement de La Parisienne demeure stratégique et la place de Bretagne, en pleine mutation, pourrait attirer de nouveaux clients. « Avec la fin des travaux et les nouveaux commerces à venir, on peut espérer plus de passage, surtout en après-midi. Je suis confiant pour la suite », conclut le gérant.
