Karine Brunet est restauratrice au Paris-New-York, rue de Fougères à Rennes, depuis 1999. Situé « au bout du monde », plaisante-t-elle, le restaurant est un semi-gastronomique qui veut être une parenthèse pour ses clients. Musique jazz, grands rideaux épais, calme, cuisine « créative et de fraîcheur » haut de gamme mais sans chichi et service impeccable. Avec un menu unique bistrot le midi à 25 euros et une carte créative le soir pour des prix autour de 50 euros le repas.
Difficultés de recrutements
Depuis quelques années, le ticket moyen est en baisse et le secteur souffre : hausse des prix des matières premières, des coûts de l’énergie, difficultés de recrutement et volatilité des clients, « cela devient compliqué, souffle-t-elle. L’offre de snacking ne cesse d’évoluer dans le quartier ». En cause aussi, les habitudes des clients, notamment les jeunes qui changent et « préfèrent se retrouver de manière instantanée autour d’une pinte et d’une planche », dit-elle. En cause aussi, le budget des ménages « en baisse. Les gens enlèvent l’entrée ou le dessert », les coûts de l’énergie, « plus de 8 000 euros l’an dernier ». Et une baisse de la fréquentation : « Nous avons dû fermer neuf jours l’an dernier, par manque de réservation. Cela n’était jamais arrivé. »
Alors « on s’adapte ». Au niveau des prix, « les gens ne boivent plus de vin ou ne veulent pas de bouteille hors de prix, donc je propose une carte de vins au verre, des vins accessibles, un large panel », explique Karine Brunet. Et pour l’énergie, « nous allumons les fours au dernier moment et nous avançons le service d’une heure », dit-elle.
« Une vraie passion »
Autre problème propre à tout le secteur : les difficultés de recrutement « qui obligent certains restaurants à fermer le dimanche ou tout le week-end par exemple », dit-elle. Elle aussi s’adapte. « Nous fermons le samedi soir l’été et je propose deux jours et demi de congé » mais le turn-over est compliqué. « J’en suis à dix nouveaux salariés depuis septembre (le restaurant en compte cinq, ndlr). Nous ne pouvons pas non plus changer notre rythme d’ouverture complètement », précise-t-elle. La passion, elle, ne faiblit pas : « Nous savons que l’offre traditionnelle est amenée à disparaître. Mais c’est une vraie passion, je ne ferai rien d’autre. Ici, nous vendons du plaisir et du bonheur, c’est notre récompense et cela compense largement les inconvénients », souligne-t-elle.
