Un nouvel écrin, plus spacieux et plus prestigieux, pour le restaurant étoilé rennais Racines

Voilà trois ans, le 5 septembre 2017, Virginie Giboire et son conjoint Fabien Hacques, ouvraient, à Rennes rue de l’Arsenal, leur restaurant « Racines » en référence à leurs origines familiales. Virginie est originaire de Rennes. Fabien de Laval. 18 mois seulement après son installation (le 21 janvier 2019) le couple décrochait sa première étoile au Michelin. Une consécration pour la jeune cheffe.

© Olivier Marie/goûts d’Ouest

Très vite, l’établissement, d’une capacité de 24 couverts seulement, se révèle trop petit pour faire face à une demande croissante. « Répondre chaque jour que nous sommes complets est à la fois désagréable et frustrant » confient Virginie Giboire et Fabien Hacques qui se mettent alors en quête d’un lieu plus spacieux et plus prestigieux permettant à la cheffe de développer sa créativité et au restaurant de monter en gamme. Voilà un an et demi, le jeune couple jette son dévolu sur un site en construction, au rez-de-chaussée du programme Héritaj lancé par le Crédit Agricole à proximité du boulevard de la Liberté. « Nous avons eu un vrai coup de foudre pour ce lieu, son emplacement, sa luminosité, sa hauteur sous plafond de près de quatre mètres et ses grandes baies vitrées », confie la cheffe. Situé à deux pas de leur ancien restaurant et à proximité immédiate du boulevard de la Liberté, ce nouveau lieu répond à tous leurs critères. Le restaurant de 275 m2 a une capacité de 40 couverts et dispose d’une salle privatisable et modulable permettant d’accueillir une quinzaine de personnes.

18 mois de galère !

Sitôt pris l’engagement d’offrir à Racines un nouvel écrin, les difficultés apparaissent. Durant près de 18 mois, Virginie Giboire et son compagnon vont devoir surmonter de nombreux obstacles. À commencer par le confinement qui va leur faire perdre quatre mois sur le calendrier initial. « À dire vrai, il a fallu attendre le 18 mai pour lancer les travaux qui viennent de s’achever ce 6 octobre, jour de l’ouverture. En cinq mois, pas moins de 22 entreprises et une cinquantaine de compagnons ont œuvré sur le chantier pour respecter les délais et livrer ce restaurant dont nous sommes très fiers » confie Virginie Giboire.

Une décoration soignée et chaleureuse au design épuré

Un imposant piano de cuisson (un Molteni) trône au milieu de la cuisine de 125 m2. Conçu spécialement pour le restaurant, ce fourneau de 3,20 x 1,30 mètre pèse 750 kg. « La Rolls des fourneaux », précise Virginie Giboire qui en rêvait depuis longtemps. « Nous souhaitions que tous les clients aient une vue sur la cuisine », explique la cheffe. « C’est quasiment le cas grâce aux grands volumes qui permettent une disposition des tables autour de cet élément central ». L’architecture et la décoration intérieure confiées au cabinet rennais Wunder d’Élodie Dumas et le suivi du chantier assuré par julien Le Pichon, témoignent de l’actualité du lieu. « C’est tendance et joli. L’ambiance est simple et cosy ». Dans un univers où le béton reste présent, le restaurant affiche une palette de couleurs tendres où se mêlent le beige, le blanc et le vert sauge sur des sols revêtus de Terrazzo italien et de chêne. « L’idée était d’offrir un cadre agréable à notre cuisine gastronomique et que nos clients se sentent bien dans un espace accueillant sans être ostentatoire » explique Virginie Giboire.

© Olivier Marie/goûts d’Ouest

Un effectif renforcé

Pour passer de 24 à 40 couverts, l’équipe de Racines a dû renforcer son effectif porté de 7 à 11 personnes, dont 6 permanents. Un effectif majoritairement féminin en cuisine où la Cheffe est désormais secondée par la jeune pâtissière Oriane Davy (22 ans) qui a fait ses classes rue de l’Arsenal. « Notre objectif n’est pas d’aller chercher une deuxième étoile » avoue spontanément la jeune cheffe « mais de conforter la qualité de notre cuisine et de rendre plus belle encore notre première étoile. Grâce à ce nouvel outil et à la nouvelle équipe, notre ambition première est de faire preuve de créativité et de monter le niveau de notre cuisine, plus que jamais inspirée de la mer et des produits locaux que j’ai plaisir à cuisiner ». Côté carte, le restaurant propose toujours trois entrées, deux poissons, une viande, une assiette de fromage et deux desserts. Concernant les tarifs, pas de changement. « Nous avons décidé de ne pas bouger nos prix qui restent à 32 € pour le déjeuner du midi et à 55/70 € pour le soir ». Du côté des vins, la cave reste le domaine réservé de Fabien, sommelier de formation. Ses expériences dans de grands établissements comme la Cristal Room Bacarat et le Grand Véfour ont forgé, chez lui, un goût prononcé pour la découverte de vins de pays. « J’aime faire découvrir des vins atypiques ainsi que des vins étrangers bien choisis. Ce nouveau restaurant va me permettre d’accroitre le nombre de nos références et d’ajouter quelques grands crus à notre carte ». Dans ce nouveau restaurant, le vin est d’ailleurs mis à l’honneur dès l’entrée où de larges vitrines mettent en valeur une sélection de vins à laquelle ont collaboré les célèbres sommeliers rennais, Stéphane Foucher et Jean-Pierre Lécluze (Une référence supplémentaire !).

Restaurant Racines, 4, passage Antoinette Caillot, 35000 RENNES
(Nouvel axe piétonnier entre le Bd de la Liberté et la rue Thiers)
Tél. 02 99 65 64 21 – www.racines-restaurant.fr