« Le restaurant qu’on imagine n’est pas un concept, c’est une escale. » Dans la salle de soutenance de Ferrandi Paris Rennes, les étudiants qui portent Corail ne déroulent pas seulement un projet de fin d’études. Ils tentent de vendre leur projet entrepreneurial. L’immersion commence dès les premiers mots, comme une annonce de départ : « bienvenue à bord du train Corail à destination de Saint-Malo ». Les élèves ont vingt minutes pour convaincre. Face à eux, un jury de professionnels scrute la cohérence du récit, mais surtout la solidité du modèle économique ainsi que la faisabilité du projet. Cet exercice s’inscrit dans le cursus du bachelor Arts culinaires et entrepreneuriat (ACE) et du bachelor Management en hôtellerie et restauration (MHR).
Corail, restaurant bistronomique fictif imaginé sur le quai face au bassin Vauban, veut « faire voyager les clients sans qu’ils aient à quitter leur table ». L’univers mêle mémoire des trains Corail, banquettes, laiton et carte pensée comme un carnet de route. « Chaque plat a été imaginé comme une escale », défendent les étudiants. La promesse est ambitieuse car le concept réunit un bar à vin au rez-de-chaussée, un restaurant à l’étage, 62 places en bas, 32 en terrasse et 84 au premier niveau.
Derrière le voyage, les ratios
Très vite, la poésie du rail se heurte à…
