Au fin café est une institution à Rennes. La maison est un ravissement pour le nez et les yeux. Le café en grain s’expose par origine, les boîtes à thé sont alignées élégamment sur les rayonnages en bois, le chocolat Bonnat et ses étuis colorés attirent inexorablement l’œil du client. Les sacs en jute provenant du Pérou, du Cameroun ou encore d’Éthiopie abritent le café encore vert qui sera torréfié à la prochaine fournée. Tenu depuis 1988 par la famille Guillotin, Au fin café assure sa pérennité avec l’arrivée du fils, Charles Guillotin, 20 ans.
Didier Guillotin a repris la boutique en 1988 avec son père et sa mère « C’est une histoire de famille » confit-il, « Le magasin appartenait auparavant au cousin de mon père ». Sur la date de création, il y a un doute « on sait que cela se situe dans l’entre-deux-guerres. Peut-être 1938. » En 2012, un nouvel établissement est ouvert à Saint-Grégoire. La relève est aujourd’hui assurée avec l’arrivée en septembre dernier de son fils Charles Guillotin qui s’est formé à la torréfaction chez leur fournisseur de café vert Belco.
Aller dans les pays producteurs
« Charles va bientôt partir dans un pays producteur pour parfaire sa formation au café vert, au Salvador ou en Éthiopie. » s’enthousiasme Didier Guillotin. « Un torréfacteur doit visiter les productions, pour se rendre compte d’où vient son produit. Comprendre son café du sourcing jusqu’à la tasse » poursuit-il. Cela se fait avec le fournisseur historique de l’entreprise, Belco, qui est aussi une histoire familiale.
Artisans torréfacteurs
Tous les cafés des Guillotin sont torréfiés sur place en boutique « Je ne conçois pas le métier sans avoir un torréfacteur dans le magasin » explique Didier Guillotin. « Cela permet de faire découvrir au client notre métier. » La torréfaction est l’art de griller les grains de café pour révéler tous ses arômes. Le torréfacteur à l’instar d’un artisan parfumeur va également créer des fragrances particulières en assemblant différents types de café « On a des recettes familiales où on va assembler plusieurs terroirs que ce soit d’Afrique ou d’Amérique. Mais la tendance en ce moment, c’est vraiment de travailler sur les pures origines. Le consommateur veut de la traçabilité, savoir d’où vient précisément son café. Notre travail de torréfacteur pour les pures origines sera donc de trouver la recette idéale de torréfaction pour le produit en adaptant la température, le temps de cuisson… » précise Charles Guillotin.
Le café est torréfié dans la boutique
Le slow café, retour aux sources
Charles Guillotin est à l’affût des tendances. Il apprécie tout particulièrement le retour du « slow café », méthode utilisée bien avant l’apparition des cafetières. Le matériel nécessaire est très simple (carafe, entonnoir, et filtre) pour obtenir un café révélant toute sa subtilité et toutes ses saveurs. Le jeune torréfacteur a bien sûr de nombreuses idées pour le développement de la boutique « J’aimerais avoir un plus grand roulement de gamme afin de faire découvrir encore plus de saveurs au client, travailler davantage les pures origines et développer les ateliers découvertes. » Père et fils ont les atouts de l’expérience et de la jeunesse. Un duo de choc !
Le café arrive vert à la boutique avant d’être torréfié
Au fin café, une trentaine de crus de cafés sont disponibles et chaque mois les torréfacteurs proposent de découvrir le « Café du mois ». Dans la boutique, vous trouverez aussi 200 sortes de thé de 3 marques différentes Dammann, Compagnie coloniale, Kusmi, du chocolat Bonnat et les accessoires nécessaires aux amateurs du café et du thé. Les Rennais peuvent également se faire livrer grâce à la plateforme Ollca.
