Couverture du journal du 07/06/2024 Le nouveau magazine

Au Petit Prince : la pâtisserie parfait son modèle économique

À 40 ans, Maëlig Georgelin se trouve à la tête de sept enseignes Au petit prince dans le Morbihan (Arradon, Auray, Baud, Belz, Carnac, Locoal-Mendon, Pluvigner). Il a connu un développement très rapide, méthodique et inspirant pour la profession.

Maëlig Georgelin, chef pâtissier, est à la tête de sept enseignes dans le Morbihan. Une étoile montante à suivre... ©7J-DB

Maëlig Georgelin, chef pâtissier, est à la tête de sept enseignes dans le Morbihan. Une étoile montante à suivre... ©7J-DB

La marque Au Petit Prince est la traduction du prénom breton de Maëlig Georgelin, qui, en plus d’être un excellent chef pâtissier, est un homme d’affaires avisé. En 2023, il réalise, avec seulement deux enseignes, 1,1 million d’euros de chiffre d’affaires. Aujourd’hui, il est à la tête de sept magasins, soixante collaborateurs et génère 7 millions d’euros de chiffre d’affaires. « Cette croissance a nécessité beaucoup d’investissements, avoue-t-il. Et dans 42 mois, toutes nos dettes seront soldées. » Depuis 2009 et la reprise du fonds de commerce, les affaires vont bon train, soutenues par des partenaires financiers confiants.

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Le plus jeune membre de Relais Dessert

À vrai dire, Maëlig Georgelin est une figure montante des chefs pâtissiers français. Pas seulement une figure locale. Il est d’ailleurs l’un des plus jeunes chefs à adhérer à l’association Relais Desserts aux côtés de Pierre Hermé pour ne citer que le plus connu. Depuis près de 40 ans, Relais Desserts rassemble l’élite mondiale de la Haute Pâtisserie française. Maëlig Georgelin fait donc partie de cette centaine de pâtissiers et chocolatiers originaires de 19 pays, au service de cet art culinaire. Deux fois par an, le chef de la plus petite pâtisserie représentée discute de recettes et de techniques d’égal à égal, avec les plus grands chefs du monde.

Un conseiller en stratégie veille

Pas de quoi impressionner le chef qui n’a connu que des formations de haut vol chez Larnicol (Meilleur ouvrier de France) ou Henry Leroux (inventeur du caramel au beurre salé) et des postes dans des hôtels étoilés de renom. « Cela ne suffit pas pour faire marcher une boîte, il faut également avoir une stratégie économique qui s’inscrive dans le long terme, explique-t-il. C’est pourquoi, depuis sept ans, nous avons décidé de faire appel à un conseiller en stratégie pour structurer notre développement. »

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Optimiser les marges

Après la phase d’investissement, le chef pâtissier en est aujourd’hui à la phase de stabilisation et d’optimisation. « C’est une grosse pression à gérer mais c’est passionnant. Il nous reste à travailler finement sur la rentabilité car nos marges ont tendance à se réduire au gré des vents, notamment avec le prix des matières premières – le prix du cacao a été multiplié par six en un an — et de l’énergie. » Le petit prince du Morbihan est en passe de gagner son pari économique et en notoriété, les sollicitations à Paris ou à Dubaï se font plus pressantes. « Nous irons peut-être un jour mais il est encore trop tôt »​​​, coupe le chef, pragmatique. Le petit prince ne se voit pas encore roi.