Crackers d’algues,
huître pochée,
asperges de la Torche,
langues d’oursins des Glenan au curry breton,
dorade royale marinée dans un miso aux agrumes,
neige d’asperge et citron noir d’Iran,
pressé de poire de terre, panais et algues…
Impossible de citer de manière exhaustive la composition des plats tellement le chef fait dans le détail.
Tel un alchimiste, Romain Le Cordroch joue avec les produits bretons, les condiments d’ici ou d’ailleurs, les assemblages de saveurs, de couleurs et de textures.
Chaque plat est une exception.
Son propre établissement à 37 ans
Originaire de Larmor-Baden, Romain Le Cordroch avait pour ambition de revenir dans le Morbihan pour ouvrir son propre restaurant et fonder une famille. C’est aujourd’hui chose faite.
Après avoir fait le tour du monde, il est aujourd’hui avec sa femme Cyrielle à la tête du Bvañ et papa d’une petite Victoria. À 37 ans, le chef réalise ses rêves.
Son établissement, installé face aux remparts de Vannes et à proximité du port de plaisance, propose un décor simple et chaleureux. Le service est professionnel, mais certainement pas guindé.
À l’image de sa cuisine. « Je ne travaille pas avec des recettes écrites, explique Romain. Je choisis des produits locaux qui m’attirent et j’essaie de les sublimer. Les saveurs se juxtaposent dans mon esprit comme elles devront le faire dans l’assiette du client. »
De forts accents bretons
Il a appris le métier dans des établissements étoilés, tels le Royal Monceau, l’Atelier de Joël Robuchon ou celui de Jean-Luc Rabanel, mais aussi à Sydney, Genève, Shanghai et Rio de Janeiro.
Il est fort aujourd’hui d’une solide culture technique et culinaire. Seul en cuisine, il travaille sans relâche à une cuisine du monde aux forts accents bretons.
« Tous mes produits sont locaux. De toute manière, ici, il n’y a qu’à piocher pour trouver le meilleur du terroir, se félicite Romain. Non seulement les produits sont excellents, mais en plus je désire éviter les transports inutiles et polluants. Certains me définissent comme un chef engagé, mais pour moi, c’est tout simplement naturel.»
« Éviter toute sorte de gaspillage, ça pousse à être créatif »
Trois macarons Ecotable
Un positionnement qui lui a valu très vite la reconnaissance de la profession. En janvier 2023, soit 4 mois après son ouverture, il reçoit les trois macarons Ecotable. Le niveau le plus élevé du label. Cela signifie que 100% des viandes sont d’origine française et issues de la filière durable, que plus de 50 % des produits utilisés en cuisine sont issus d’une agriculture biologique ou de filières durables, et qu’aucune espèce de poisson menacée ne figure à la carte.
Cet audit environnemental mené par Ecotable vient saluer une démarche où le végétal est privilégié aux protéines animales. La viande et le poisson accompagnent les légumes et non plus l’inverse.
Le chef, qui propose une carte saisonnière renouvelée en partie toutes les semaines, entend également réduire les emballages et le gaspillage, en utilisant notamment les carcasses, arêtes et pelures pour réaliser des bouillons. La notion de zéro déchet prend ici tout son sens.
Vivre ses rêves et les partager
Une éco-responsabilité entièrement assumée qui définit l’âme même de sa cuisine. « Éviter toute sorte de gaspillage, ça pousse à être créatif, avoue-t-il en souriant. À mon sens, nous nous devons d’être des exemples de respect de la nature, d’écologie vertueuse et de consommation raisonnée vis-vis de notre clientèle. »
Bivañ signifie « vivant » en breton. Romain veut continuer à insuffler la vie aux jeunes générations qui fréquentent en majorité son établissement. Il inscrit ses créations dans la durée et le durable. Il veut vivre ses rêves et les partager. Un désir qu’il a en commun avec sa femme Cyrielle. Son béguin d’enfance, retrouvé récemment, et qui se transforme en idylle délicieuse. Comme un plat dont ils auraient secrètement rêvé. Et qu’ils dégustent aujourd’hui avec gourmandise. À l’image des clients du Bvañ.