Il existe des gens précoces. David Le Ruyet, 35 ans, appartient à cette catégorie de personnes qui sait très tôt ce qu’il veut faire « dans la vie ». Fils d’un couple d’agriculteurs de Languidic, David sait depuis son jeune âge qu’il travaillera dans la « transformation des céréales ». « J’ai toujours eu ça en tête, je voulais du concret et l’idée des pâtes est venue naturellement, explique-t-il, presque timidement. » Faire ce que l’on aime est souvent un gage de réussite. David en est le parfait exemple. Aujourd’hui, il produit une soixantaine de variétés de pâtes pour Hugo Rollinger, Bertrand Larcher, Christian Le Squer, le restaurant Taillevent ou les épiceries fines les plus réputées… Rien que ça.
D’abord, acquérir les compétences théoriques
Élevé dans l’exploitation agricole familiale, David passe son enfance entre les champs de blé de papa et l’étable de maman. Chacun sa spécialité, mais un amour commun des beaux produits. Un héritage que David entend bien perpétuer. Mais sans précipitation, pas à pas. Il fait un bac pro agricole, puis un BTS vente alimentaire et une licence pro création et gestion d’entreprise. Une formation aux petits oignons qui lui apporte toutes les compétences nécessaires à son entreprise. On sent l’homme méthodique, celui qui se donne les moyens de réussir et ne ménage pas ses efforts. « Après les connaissances théoriques, j’étais vraiment impatient de faire du concret, mais ce n’était pas facile de trouver un stage dans une entreprise qui faisait à la fois des céréales et des pâtes, se souvient-il. Et puis, j’ai fait une belle rencontre avec Les Moulins de Perrine du côté de Toulouse.»
Les pâtes artisanales Le Ruyet ©LePochat
La confirmation des Moulins de Perrine
L’entreprise familiale du sud-ouest correspond parfaitement au modèle qu’il compte développer. « Je trouvais leurs moulins à l’ancienne assez rigolos et juste magnifiques, confie David. Mais surtout c’était la preuve que je n’avais pas besoin de grosses machines pour faire mes pâtes. J’avais sous les yeux la confirmation que je pouvais fabriquer de bons produits en garantissant une parfaite traçabilité sans devenir un gros industriel. » Conforté dans ses choix, David perfectionne sa première recette de pâtes, inventée en début de licence pro. Les premières tagliatelle et spaghetti Le Ruyet sortent de la machine à pâtes prêtée par le chef de l’Italique, restaurant loriento-italien réputé. Les premiers échantillons partent par La Poste.
David Le Ruyet ©7Jours-DB
Une entreprise à taille humaine
« Les premières années, je passais les trois quarts de mon temps à faire de la prospection et un quart à produire, c’était pas mal de stress. Mais ça valait le coup, se réjouit aujourd’hui David, car je fais vraiment ce qui me plaît. Tout ce qui est produit est vendu et c’est mon seul but. Je ne veux pas faire du business à tout prix. » Le maître pastier a tout de même agrandi son exploitation voilà 2 ans en passant de 18 à 60 ha de blé et sarrasin, mais a refusé les propositions de parcelles supplémentaires d’autres propriétaires locaux. « Je tiens à rester à la tête d’une entreprise familiale à taille humaine. Ma femme Elodie me seconde très efficacement et nous prenons un renfort en cas de besoin, mais je veux maîtriser la croissance de l’entreprise. Hors de question de changer de vitesse de croisière, dit-il, heureux du chemin parcouru jusqu’alors. »
Je ne veux pas faire du business à tout prix
Toujours un coup d’avance
Le bonheur serait donc à portée de mains… David veut œuvrer dans ce sens, en tout cas. Il a dessiné lui-même les plans de son usine en mettant la priorité sur l’ergonomie des postes de travail, la présentation de sa petite boutique d’usine, le conditionnement des pâtes et le respect de l’environnement. Il pratique l’agriculture raisonnée et envisage de semer prochainement du seigle et du petit épeautre. Une ambition maîtrisée, mais toujours un coup d’avance. Quand Hugo Rollinger cherche des saveurs particulières pour accompagner ses poissons, David lui propose des pâtes saveur agrumes, poivre sauvage; pour Christian Le Squer, ce seront les fettucine au sarrasin… Les chefs ont trouvé leur maître… pastier.