Une première mondiale pour ce qui est des fruits, légumes et produits de la mer (poissons et algues), quand la Cooperl (22) possède un brevet exclusif sur le procédé appliqué aux produits carnés. Cette technique innovante de séchage par déshydratation osmotique, représente de multiples avantages : très peu énergivore car réalisée à température ambiante, elle conserve la qualité nutritionnelle et organoleptique (apparence, goût, couleur…) des produits alimentaires et garanti une longue conservation. Un projet lancé en 2022 et porté par un consortium composé de l’Université Bretagne Sud (UBS), de CIP Automation et de Brit’Inov.
Un procédé à destination des industriels
Ce procédé, en phase une jusqu’en septembre 2025, vise à démontrer son intérêt industriel auprès des entreprises. La plateforme technologique, fonctionnant comme un centre R&D externe, a notamment été sollicitée par les finistériens Aloglesko (algues) et Lanvian serres (Tomates) pour des essais pilotes. La Région a financé la première ligne expérimentale pour 152 000 euros, fabriquée par le costarmoricain CIP automation (groupe Ovalt). « C’est un site qui compte beaucoup pour nous, indique Olivier David, vice-président à la Région à l’enseignement supérieur et à la recherche. Nous soutenons à la fois les universitaires et les besoins des territoires toujours avec un intérêt important pour l’industrie agroalimentaire et sa transition tant en termes de décarbonation et de souveraineté alimentaire. »
Les premiers résultats, très encourageants, devraient être soutenus lors de la phase deux, par des « commandes » sous la forme de cahier des charges émanant des industriels.
Le process
Sur le papier, le procédé est simple. Un fruit ou un légume est broyé puis inséré dans une membrane semi-perméable qui ne laisse échapper que les molécules d’eau. Le « paquet » est ensuite plongé dans un liquide « osmotique », dont la composition reste confidentielle. Durant ce bain, l’eau quitte l’aliment pour la solution. À l’issue du processus, la banane a par exemple perdu 75,6 % de son eau, le poivron 96,3 %, la sardine 83,3 % et les algues 95 %
