Le guide Gault&Millau poursuit sa tournée française dédiée à sa dotation jeunes talents, un dispositif destiné à accompagner de jeunes chefs dans l’ouverture de leur premier restaurant. À Rennes, au sein du campus Ferrandi Paris, l’étape du Grand Ouest a mis à l’honneur trois projets d’ouverture d’établissement ; ceux de Florian Renaux, Bérangère Cirot et Fares Awad. Plus qu’une distinction honorifique, cette dotation vise à accompagner le démarrage de l’activité dans un secteur où les investissements initiaux pèsent lourd sur la rentabilité.
Le soutien apporté ne prend ainsi pas la forme d’une subvention directe, mais d’un accompagnement technique et matériel. Équipements de cuisson, arts de la table, verrerie, aménagement ou encore conception des espaces figurent parmi les services proposés. Ce soutien réduit significativement les dépenses initiales, alors que l’ouverture d’un restaurant nécessite plusieurs dizaines de milliers d’euros d’investissements avant même le premier service. En parallèle, la reconnaissance du guide est susceptible de faciliter la constitution d’une clientèle dès les premières semaines d’exploitation.
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Pour Florian Renaux, cette distinction intervient à un moment charnière. À 27 ans, ce chef formé au lycée hôtelier de Toulouse et passé par plusieurs tables étoilées s’apprête à ouvrir Aberlann, son premier restaurant, dans le Finistère. Installé dans un ancien presbytère à Locquirec, l’établissement adoptera un format volontairement intimiste, limité à quinze couverts. L’équipe sera seulement composée du chef en cuisine et de sa sœur en salle. Le ticket moyen devrait s’établir autour de 60 euros hors boissons, pour atteindre environ 70 euros avec les vins. L’ouverture est prévue au printemps 2026 et devrait consacrer une cuisine d’inspiration marine pour laquelle Florian Renaux mise sur des assiettes lisibles.
