C’en est fini de l’exceptionnel Château de La Chèvre d’Or sur la Côte d’Azur, ou encore de L’Hostellerie de Plaisance à Saint-Émilion. Après 11 années à travailler dans ces lieux d’exceptions, assurant aux fourneaux les 2 étoiles au Guide Michelin, Ronan Kervarrec vient donc de poser ses bagages à Saint-Grégoire. Il s’y sent chez lui. « J’étais bien partout, le Sud c’est beau bien sûr. Mais j’ai senti en arrivant ici que je jetais l’ancre. »
À l’origine : son père… et ses sauces !
« Je suis fils d’aubergiste, mes parents tenaient le Toul-Douar [signifiant « trou de terre » en breton], à Hennebont dans le Morbihan. J’ai eu beaucoup de chance de passer du temps avec mon père, un amoureux des autres et des produits. Il était pâtissier avant d’être cuisinier, et il était surtout un très grand saucier. Il avait ses 5 hectares de terres, produisait ses glaces lait cru que l’on allait chercher à la ferme d’à côté à 1 km, il était encore tiède. Ce n’était pas une mode, c’était une façon de voir la cuisine, du champ jusqu’à l’assiette. Nous allions aussi au port de pêche du Keroman à Lorient. Langoustines, homards, poissons de petit bateau, juste pécher, ils étaient encore vivants, à Port Louis lorsque les thoniers débarquaient, à la pêche à pied à la Petite Mer de Gâvres pour les coques, oursins, étrilles, bigorneaux… J’ai grandi avec cette culture du produit. »
« Mes souvenirs » déclinés en menu
Si beaucoup de ses racines gustatives rappellent ce père, Alban, cet amoureux des produits, il y a aussi les souvenirs des grands-parents, « à Bubry, on y mangeait à la cave des galettes de pomme de terre cuites sur le Billig, avec le lait Ribot, caillé, le cidre ». Ronan est aussi imprégné du sud de la France, « il y avait la cuisine familiale provençale lorsque j’allais en vacances chez mon parrain ex-sous-marinier, dans sa ville natale, L’Isle-sur-la-Sorgue. Il avait des terrains où il cultivait, melon, pomme de terre, cassis, framboise, poivron…que nous allions vendre au marché de Carpentras avec Pierrette, sa femme. En fait, c’est toute cette histoire que je raconte dans mon menu aujourd’hui au Saison » Ronan Kervarrec régale ainsi ses convives de son histoire personnelle. Ce menu s’est élaboré au fil des années d’expéri…
