C’est l’un des secteurs les plus importants regroupant les professionnels travaillant dans les restaurants, hôtels, cafés, mais aussi les traiteurs, bars de jour et de nuit, les discothèques. En centre-ville de Rennes, un commerce sur trois est affilié au CHR, et aujourd’hui quand un commerce ouvre c’est une fois sur deux un bar, restaurant, ou concept type cave avec dégustation.
On estime en France que le CHR c’est environ 230000 entreprises, 1,3 million d’emplois, et un chiffre d’affaires de 84 milliards d’euros (environ 8% du PIB). Au-delà de ces chiffres, ces établissements sont tout simplement des lieux de vie. Ils font battre le cœur des villes et des communes rurales, sont aussi au cœur de l’économie touristique. Ils drainent de surcroît avec eux une filière énorme, composée de leurs multiples fournisseurs, maraîchers et producteurs, brasseurs et vignerons, mais aussi fournisseurs de vaisselles, de linge de maison… Une filière forte, essentielle, qui doit s’adapter en permanence : à leurs voisins, aux élus, au grand nombre de réglementations, aux règles sanitaires, aux problèmes de recrutement, aux prix des matières premières, aux exigences croissantes des clients sur la qualité et l’origine des produits.
Rencontre avec des représentants de l’UMIH 35, Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière, syndicat représentant les patrons indépendants.
Les seuls qui ne sont pas revenus, ce sont les salariés
Des salariés que l’on ne revoit plus le lendemain de leur prise de fonction, ou au bout de 3 jours… envolés ! C’est un couplet que l’on entend fréquemment de la part des patrons de bar et de restaurant. Une pratique peu valeureuse qui ne date pas d’hier, mais s’est développée dans cette ère post-covid.
La pénurie de main-d’œuvre est grande, alors que la reprise est forte, et la saison estivale approche. Certains établissements doivent alors fermer une ou deux journées par semaine par manque de personnel. Selon l’Umih, au niveau national, il y aurait encore 270000 postes à pourvoir en CHR.
« Ce n’est pas propre à notre métier, c’est assez général », mesure Éric Billon. « La relation au travail a changé » reprend Jacques David « on n’acquiert plus sa liberté par le travail, cela s’est inversé ».
Éric Billon (Penny Lane, Carnivore, Tyffanies à Rennes), vice-président Umih 35 ©Studio Carlito
« En effet, car ce n’est même pas une question de salaire », reprend Anthony Perrois, « aujourd’hui le salarié organise sa vie et regarde à quel moment il va travailler. »
« On peut dire qu’à présent un patron de bar doit aussi savoir gérer des plannings très variables, pour contenter tout le monde » commente Maxime Somson « Une des solutions étant que des salariés bossent une soirée ou deux par semaine par exemple, par roulement. Là je parle des bars… …
