Couverture du journal du 13/05/2022 Consulter le journal

Entretien avec Marie-Loïc Garin, directrice opérationnelle et Patrick Aulard, président du Centre Culinaire Conseil : Les nouveaux modèles alimentaires

Que consommera-t-on demain ? Comment ? Le Centre Culinaire Conseil planche sur ces sujets. Depuis 11 ans, ces experts rennais sondent les consommateurs, décortiquent les nouveaux usages, analysent le marché, explorent tout ce qui peut l’être pour générer des idées innovantes. Entreprises de l’agro-alimentaire mais aussi collectivités font appel à cette cheville ouvrière du bien-manger pour ajuster leur positionnement, leurs recettes et leur discours. Rencontre avec son nouveau président Patrick Aulard et sa directrice opérationnelle, Marie-Loïc Garin.

Marie-Loïc Garin, Patrick Aulard, Centre Culinaire Conseil

Marie-Loïc Garin, directrice opérationnelle et Patrick Aulard, président du Centre Culinaire Conseil ©Studio Carlito

7J – Quelle est la spécificité du Centre Culinaire Conseil ?

Patrick Aulard : Nous accompagnons tous les acteurs de la filière alimentaire, du champ à l’assiette, dans leurs projets innovants en travaillant sur les usages et la création culinaire. Nous sommes la structure-conseil du Centre Culinaire. Ce centre est en quelque sorte le bâtiment totem de l’alimentation du grand ouest* où de nombreux acteurs du secteur se côtoient et composent un bouillon d’innovation et de créativité en faveur du bien-manger.

Marie-Loïc Garin : Nous travaillons sur les processus d’ innovation de nos clients, de manière assez large. Nous accompagnons les industriels, les entreprises de l’agroalimentaire, quels que soient leur taille ou leur budget, à mieux comprendre les usages, les attentes des consommateurs. Nous produisons des études, participons à la génération d’idées, de concepts, de prototypage de produits. Nous apportons des solutions innovantes pour améliorer la culinarité et les usages. Nous réalisons également des tests et aidons les entreprises à communiquer pour valoriser leurs produits grâce à la création de contenus culinaires.

7J – Ainsi vous travaillez sur les grandes tendances alimentaires. Pourriez-vous nous apporter votre éclairage sur les futurs modes de consommation ?

Patrick Aulard : Eh bien ce que l’on imaginait il y a encore 6 mois a nettement évolué face à la conjoncture actuelle. Après l’envolée du prix de l’énergie, c’est au tour de l’alimentaire d’être fortement impacté. On sait que globalement, nous allons subir à court terme une hausse de 20 à 25 % des prix sur certains produits, et des pénuries. Cela va forcément induire un changement de comportement dans les achats et dans les façons de consommer. Les gens vont devenir un peu plus flexitaristes avec une diversification nécessaire des sources de protéines. Des aliments, comme les légumineuses, dont certaines oubliées ou peu utilisées, vont elles, connaitre un renouveau. C’est une période où le monde industriel va être amené à surfer sur toutes ces matières brutes. L’enjeu est très clair pour nous : apporter des solutions aux industriels et aux consommateurs pour les utiliser. Un vrai travail de vulgarisation est à faire.

Marie-Loïc Garin : Par ailleurs, et toutes nos études le montre, les produits de qualité sont plébiscités. Et c’est une contrainte très forte, car le pouvoir d’achat baisse et le consommateur veut acheter des produits abordables. Et il y en a ! Ce sont souvent des matières assez brutes, mais qu’il faut savoir utiliser et cuisiner, comme le souligne Patrick. Tout l’enjeu pour l’industrie est d’apporter des « produits solutions » peu transformés qui permettent au consommateur de prendre plus facilement la main en cuisine. Beaucoup de choses ont déjà été mises en place : pré-découper, pré-cuire, pré-trancher… mais il y encore un tas d’innovations à inventer. La tendance de fond est ce besoin des consommateurs de se reconnecter à leur alimentation, de réapprendre à cuisiner des produits bruts, locaux, d’avoir un lien avec le producteur. C’est très prégnant et particulièrement chez les jeunes générations.

Le fingerfood sain est une tendance forte

7J – Comment captez-vous les nouvelles tendances ?

Marie-Loïc Garin : Nous sommes au cœur du réacteur et côtoyons de nombreux chefs. Ils sont un véritable vivier d’innovation pour l’industrie de demain, car ils ont cette capacité à triturer les aliments, à aller chercher des ingrédients, les travailler de manière un peu particulière. Cela nourrit notre prospective sur les produits qui, demain, pourront être utilisés en restauration collective et dans l’industrie. Nous réalisons également un très gros travail de veille tant sur le culinaire que sur l’industriel, les aliments et les emballages. Cela nous permet de capter les signaux faibles.

Patrick Aulard : Et puis il ne faut pas oublier que nous sommes dans une région où l’agro-alimentaire a un poids certain avec de belles filières de production qui sont sources d’innovation. Nous sommes par exemple très au fait des tendances en cours sur la viande, les produits laitiers, les céréales … ou encore les algues (ingrédients très prometteurs d’ailleurs !).

7J Pouvez-vous nous donner un exemple de travail sur la culinarité et l’usage ?

Patrick Aulard : Faire manger une légumineuse dans un esprit fast food. Nos chefs ont travaillé sur des falafels un peu particuliers à base de coco de Paimpol avec en leur cœur une crème d’oignon de Roscoff. Vous pouvez les manger en mobilité sans vous en mettre partout. C’est une façon de démontrer que certaines matières premières peuvent être réinventées dans leurs usages grâce à certaines voies de transformation que l’on n’aurait pas imaginées jusqu’ici.

Marie-Loïc Garin : Oui, le « fingerfood sain » est une tendance forte, et sous cette appellation il faut voir deux usages : la restauration nomade, rapide, mais aussi tout un ensemble de recettes solutionnant les difficultés des séniors : attraper facilement les aliments, les porter en bouche sans qu’ils se cassent. D’une expertise, peut découler différents usages.

7J – Les consommateurs deviennent de plus en plus exigeants sur la qualité de leur alimentation, est-ce facile pour les industriels de s’adapter ?

Marie-Loïc Garin : Nous avons mené une vaste étude l’année dernière sur la notion de naturalité. Nous sommes allés questionner consommateurs et industriels et il en ressort certaines contradictions. Les consommateurs veulent des produits plus sains dans leur déclaratif, mais sont réticents à acheter ces produits s’ils ne ressemblent plus à ce dont ils avaient l’habitude.

En effet, les industriels, qui travaillent activement sur le sujet, notent des difficultés à faire accepter à leurs clients des compromis. Car des concessions sont nécessaires pour répondre au « clean label » (Réduire les allergènes et additifs ndlr) comme avoir une DLC plus courte, des textures, des goûts différents… C’est particulièrement difficile pour les marques emblématiques de transformer leurs produits phares.

Patrick Aulard : L’innovation va être une des réponses primordiales sur lesquelles il va falloir mettre des moyens, les entreprises n’ont pas le choix. Il y a d’ailleurs un très gros virage qui s’opère chez l’ensemble des acteurs. Toutes les entreprises de l’agro-alimentaire ont inscrit dans leurs missions stratégiques la nécessité de tendre vers le clean label en utilisant moins d’ingrédients controversés comme les conservateurs. Ils arrivent petit à petit à trouver des moyens. Le prochain chantier sera d’imaginer des solutions pour proposer des produits beaucoup moins transformés.

les légumineuses vont connaitre un renouveau

7J – Les scandales sanitaires ont fait la une ces dernières semaines. Quel est votre regard ?

Patrick Aulard : C’est évident qu’il peut y avoir des défaillances et qu’il faut les résoudre. Mais je trouve que l’on va un un peu vite dans le jugement et une prise de recul est nécessaire. Vous savez, ces scandales font beaucoup de mal aux entreprises et stigmatisent l’ensemble des industriels. C’est important de rappeler que depuis l’après-guerre il n’y a jamais eu aussi peu d’intoxications liées à l’alimentaire. Toutes les entreprises sont aujourd’hui contrôlées, soit par leur propre laboratoire, soit parce qu’elles sont certifiées IFS, soit parce qu’elles travaillent pour des marques distributeurs et ont des audits en permanence. Nous sommes quand même un des pays où l’alimentation est la plus sure.

Le Centre Culinaire, bâtiment totem de l’alimentation du grand ouest

Le Centre Culinaire Conseil prend place au sein du Centre Culinaire à Rennes. Il regroupe les acteurs des filières alimentaires comme les pôles de compétitivité Valorial et Vegepolys, l’association bretonne des entreprises agroalimentaires (ABEA), des entreprises en lien avec l’alimentation ou l’agroalimentaire, des experts, une école de cuisine, des espaces de séminaires… et 3 restaurants : Le Ciel de Rennes où le chef étoilé Jean-Marie Baudic propose une cuisine élaborée à partir de produits de qualité issus de la filière Bleu-Blanc-Cœur, Le Comptoir du Sarrazin pour déguster crêpes et galettes et La Cantine du Ciel avec sa restauration rapide.

7J Vous travaillez avec les collectivités sur la restauration collective, quelles sont les problématiques qui vous sont soumises ?

Patrick Aulard : La région et Rennes métropole nous soutiennent. En contre-partie nous définissons ensemble des projets. Par exemple, nous réfléchissons à la manière d’introduire plus de légumes dans les collectivités. Si les consommateurs finaux sont des enfants, nous allons travailler sur la texture, la présentation, sur la culinarité. Nous accompagnons aussi les professionnels sur les messages à faire passer. Cela peut se traduire par des animations dans les cantines, des ateliers, des affichages…

Marie-Loïc Garin : Cette année nous travaillons aussi sur la cible étudiants. Comprendre ce qu’est le bien manger pour ces jeunes et quelles sont les contraintes, comment ils gèrent leurs repas. Cette étude va être livrée au plus grand nombre et notamment aux CROUS qui pourront s’en nourrir afin d’avoir quelques clés de compréhension sur ce que l’étudiant attend de son alimentation. Nous sommes également partenaires d’un projet « Terres de sources ». Nous menons dans ce cadre un exploratoire sur l’utilisation de la légumineuse à destination de la restauration collective. Nous travaillons sur des carnets d’inspiration à destination des chefs pour que la légumineuse soit mieux utilisée dans les cantines.

7J Quelles sont vos ambitions pour les années à venir ?

Être à l’écoute des consommateurs, poursuivre notre accompagnement à destination des entreprises, des filières de production, pour nourrir l’innovation et proposer une alimentation toujours plus adaptée aux besoins et saine. Nous sommes un véritable carrefour des acteurs de l’alimentaire et dans les mois à venir nous allons renforcer ces synergies. C’est une réelle volonté, soutenue par la région et Rennes métropole, de faire du centre culinaire une belle et grande maison de l’agro-alimentaire au service du bien-manger.

Le Centre Culinaire Conseil est une SCIC composée de 5 collèges :

fondateurs, salariés, bénéficiaires, partenaires et associations, experts associés. 8 salariés travaillent au quotidien dont trois chefs de projets et deux conseillers culinaires. Le centre bénéficie d’un laboratoire culinaire multifonctions, d’une école de cuisine, d’un studio média, d’un restaurant d’essai et d’un espace de créativité.

 

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