« Le restaurant qu’on imagine n’est pas un concept, c’est une escale. » Dans la salle de soutenance de Ferrandi Paris Rennes, les étudiants qui portent Corail ne déroulent pas seulement un projet de fin d’études. Ils tentent de vendre leur projet entrepreneurial. L’immersion commence dès les premiers mots, comme une annonce de départ : « bienvenue à bord du train Corail à destination de Saint-Malo ». Les élèves ont vingt minutes pour convaincre. Face à eux, un jury de professionnels scrute la cohérence du récit, mais surtout la solidité du modèle économique ainsi que la faisabilité du projet. Cet exercice s’inscrit dans le cursus du bachelor Arts culinaires et entrepreneuriat (ACE) et du bachelor Management en hôtellerie et restauration (MHR).
Corail, restaurant bistronomique fictif imaginé sur le quai face au bassin Vauban, veut « faire voyager les clients sans qu’ils aient à quitter leur table ». L’univers mêle mémoire des trains Corail, banquettes, laiton et carte pensée comme un carnet de route. « Chaque plat a été imaginé comme une escale », défendent les étudiants. La promesse est ambitieuse car le concept réunit un bar à vin au rez-de-chaussée, un restaurant à l’étage, 62 places en bas, 32 en terrasse et 84 au premier niveau.
Derrière le voyage, les ratios
Très vite, la poésie du rail se heurte à la réalité du terrain et des chiffres. Les cinq jeunes présentent quatre entrées comprises entre 10 et 14 euros, quatre plats de 18 à 23 euros, trois desserts entre 8 et 13 euros et de plus de 100 références de vins. La forme juridique ? Une SAS composée de cinq associés, forte de 20 000 euros d’apport par associé, de 50 000 euros en compte courant ; le tout assorti d’un emprunt de 600 000 euros. Le restaurant revendique une équipe permanente de 17 salariés. « Nous nous positionnons entre le bistrot traditionnel et la restauration gastronomique », illustrent-ils.
En face, le jury n’est pas constitué d’enseignants, mais de professionnels du secteur. Parmi eux, on retrouve Estelle Féquet, directrice du campus Ferrandi Paris Rennes, Guillaume Robert, directeur général du Balthazar Hôtel & Spa Rennes, Jessica Chelala, de La Pomme d’Api, Stéphanie Mativet, fondatrice de Ty Chou Rennes, Cédric Bruneau, chef du restaurant Fezi, et Milan Radanovic, MOF charcutier traiteur de la Maison Dumont. « Vous avez une masse salariale de 52 %, vous êtes vraiment hors du ratio classique », relève l’un d’entre eux. Une autre interroge la séparation entre bar à vin et restaurant : « C’est un peu flou pour moi. » Le coût matière, qui représente 20 % des charges, suscite aussi des réserves. À Saint-Malo, ville touristique où l’offre est dense, le positionnement doit être net : cuisine de voyage, bistronomie ou restaurant thématique ?
En face, le jury n’est pas constitué d’enseignants, mais de professionnels du secteur
Le jury ramène alors les jeunes restaurateurs à la réalité du métier. Que faire si le restaurant affiche complet alors que des places restent libres au bar à vin ? Les étudiants défendent leur choix : ne pas mélanger les usages quitte à refuser des clients pour préserver l’expérience promise. Le jeu des questions-réponses donne lieu à de riches échanges. Accessibilité, saisonnalité, carte des vins, organisation des équipes, politique RSE, temps de repos, coût matière, dividendes : chaque point est discuté. Même la méthode de calcul des boissons est reprise. « Ne parlez pas en coefficient », conseille un juré, mais plutôt en marge.
Trois projets retenus
Corail ne sera finalement pas retenu pour être déployé de façon éphémère au restaurant d’application. La décision ne sanctionne pas l’absence d’idées ou de travail, elle rappelle plutôt que la création d’un établissement se joue dans les détails. C’est d’ailleurs tout l’intérêt de l’exercice. « Nous essayons de les sortir du côté un peu scolaire, explique Alexandra Unvoas, chargée de communication de Ferrandi Rennes. Nous voulons les placer dans une posture d’entrepreneurs ». En 3e année, les jeunes travaillent plusieurs semaines sur la finance, le marketing, la communication, le management, les ressources humaines, la cuisine et la pâtisserie, avant de produire un mémoire écrit et une soutenance immersive.
Les étudiants du restaurant éphémère Ardor ont su convaincre le jury. © Ferrandi Rennes
Trois projets ont finalement été retenus sur les cinq présentés. Ardor, restaurant gastronomique imaginé à Sarzeau autour du travail des cuissons, sera déployé du 9 au 12 juin 2026. Paulette, pop-up boulangerie, pâtisserie et charcuterie aux accents généreux et « franchouillards », prendra place du 16 au 19 juin 2026 en format boutique. Enfin, Granit, une table gastronomique ancrée à Saint-Pol-de-Léon autour des produits bretons, ouvrira du 23 au 25 juin 2026, pour trois dîners. Au restaurant d’application de Ferrandi Rennes, les étudiants devront prendre en charge la scénographie, les commandes, les fournisseurs, les réservations, la communication et le management des équipes. Pour eux, l’examen devient une répétition générale du métier de restaurateur.
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