On connaît surtout Christian Le Squer, 62 ans, pour ses trois astres au guide Michelin au George V, à Paris. Mais le chef breton n’irradie pas seulement la capitale française : il est particulièrement présent en Bretagne où il distille son expertise culinaire pour le compte du groupe Demeter et de sa marque AR Collection Hôtels, qui réunit plusieurs hôtels et restaurants dans la région. Ce groupe, dirigé par Pierre Ruello, exploite également d’autres adresses du quartier de la gare de Rennes.
Natif de Plouhinec (56), le maître queux a grandi au bord de la ria d’Étel, dans le Morbihan, où il décrit une enfance pétrie par les embruns : « J’habitais au bord de la mer et en même temps je côtoyais le monde agricole. Pour me faire un peu d’argent de poche, je pêchais des palourdes, des huîtres, des crevettes bouquets ou encore des homards, que je revendais aux mareyeurs et restaurateurs locaux. »
Dès ses 14 ans, Christian Le Squer rejoint son oncle, armateur, qui disposait d’un bateau de pêche ancré dans le port de Lorient. L’équipage met alors le cap sur Terre-Neuve pour une épopée maritime de deux semaines. Ce n’est pas la pêche au cabillaud qui séduit le jeune homme, mais les repas, ces moments de partage qui représentent la seule distraction à bord : « Du moussaillon au commandant de bord, tout le monde mangeait à la même table. » Alors, c’est décidé, Christian Le Squer va dédier sa vie à la subli…
