Respect des arômes, des matières premières et des producteurs

Cela fait deux ans qu’Émilie Quentin – alias Mam’Zelle Choco – travaille le chocolat « Grand Cru », installée dans son laboratoire de l’Écopole Sud Est à Cesson-Sévigné. Elle est artisan, pas commerçante, et compte à ce jour une trentaine de points de vente en France. Des tablettes, mendiants et ballotins, doublement labellisés bio AB et commerce équitable.

« Ce sont des vignerons qui m’ont encouragée, stimulée, pour que je me décide à passer le cap, que je me lance dans cette aventure de chocolatière » Et c’est à leurs côtés, dans les salons de vins naturels, bio ou biodynamique, qu’elle a posé ses premiers stands et fait déguster ses créations. Elle fait partie de ce clan-là et c’est chez les cavistes qu’elle a d’abord vendu.

Travaille avec des coopératives de producteurs certifiées bio et commerce équitable

« Nous avons des valeurs communes, le respect des cultures, des matières premières…
Les 9 cacaos que je travaille sont des Grands Crus, cela signifie que ce sont des cacaos d’origine, il n’y a pas d’assemblage de fèves. Je veux mettre en avant les particularités aromatiques de chacun. »

Elle travaille avec des coopératives de producteurs, certifiées bio et commerce équitable.
« C’est important pour moi que le producteur, en Haïti, au Pérou, ou en Équateur, soit rémunéré décemment. C’est aussi penser à la pérennité des plantations de cacaoyer, qu’elles ne soient pas remplacées par des productions agricoles plus rentables… Chaque maillon est dépendant, c’est un cercle vertueux »

30 références
Marchés de noël, coffrets d’affaires et un nouveau venu : le Vrac

Mam’Zelle Choco propose pour noël un ballotin de praliné, jouant avec un praliné pistache, ou amande-sésame, ou encore noisette-coriandre qui s’acoquine du cacao de République dominicaine… « Je veux sentir l’expression du cacao. Ensuite il y a la question de l’équilibre, que ce soit avec les garnitures en fruits secs pour les mendiants, avec le praliné pour les « bonbons ». L’accord doit être une nouvelle découverte gustative, ouvrir les possibilités à un autre goût, mais la trame de fond reste le cacao… et surtout pas trop de sucre pour ne pas saturer le palais. »
Entre les 9 tablettes « Grand Cru », les 13 compositions gourmandes (framboise-baies roses ; piment-gingembre, amande-tonka…), les coffrets de mendiants, et les 5 pralinés de Noël, les modalités de dégustation sont très ouvertes. « Je décline aussi mes chocolats dans des coffrets d’affaires pour les entreprises, des cadeaux pour les fêtes de fin d’année ou tout autre temps forts de l’entreprise ».
Depuis septembre dernier elle propose aussi une gamme « Vrac » pour les épiceries dédiées.
Mam’Zelle Choco conçoit également des verres en chocolat… la voilà à nouveau dans cette tribu des vignerons et cavistes, « avec aussi les brasseurs de bières ! Ce qui me plaît c’est vraiment d’imaginer les accords possibles entre le chocolat, le vin, la bière, les spiritueux. » Jusqu’à imaginer élaborer un caramel à base de jus de raisin, mais ça, c’est une autre histoire, encore au stade de recherche… « C’est vraiment ça qui m’éclate, les rencontres qui font germer des idées et imaginer de nouvelles alliances de goût. »

Où retrouver Mam’Zelle Choco ?
Trois points de vente à Paris, un en Haute-Savoie, Mam’Zelle Choco compte une trentaine de lieux de distribution en France, en épicerie fine, caves, Biocoop, dont une dizaine d’adresses en Ille-et-Vilaine.
Pour la période de Noël Émilie va à la rencontre des clients sur quelques marchés dédiés tout au long du mois de décembre, également sur le Marché bio du Mail Mitterrand de Rennes le mercredi.

30 références entre ballotins de praliné, tablettes, mendiants…

12 adresses en Ille-et-Vilaine :
– L’Épicerie du Mail, Rennes
– La Tonnelle à Vins, Rennes
– Un Midi dans les Vignes, Rennes
– Cave à bières BioZH, Rennes
– Au Comptoir des Halles, Mordelles
– Le Potager de Lily, Retiers
– Mamie Mesure, Vitré
– Au Temps des Cerises, Châteaubourg
– Culture vrac, Redon
– L’échelle des saveurs, Cesson
– Au Naturel Gourmand, La Bouexière
– Le Bec Gourmand, Romillé

Émilie s’est formée en 2011, un CAP en alternance, entre le CFA du Mans et la chocolaterie artisanale « Barre de Chocolat » à Saumur. Un mentor ? Patrick Roger, atypique chocolatier-sculpteur, il lui a ouvert le champ des possibles sur le travail du chocolat. Frédéric Bau l’a également inspirée, avec ses travaux et recherches d’accords du chocolat avec des plats.

Insta : @mamzellechoco
Fb : @mamzellechoco
contact.mamzellechoco@gmail.com

7Jours N°4998 _ Décembre 2019