Couverture du journal du 27/11/2020 Consulter le journal

Boulangers-pâtissiers : une activité globalement en baisse

Par crainte d’une amende de 135 € pour une baguette, ou pour limiter au maximum leurs sorties, ou encore parce que son artisan boulanger ne se trouve plus sur le chemin du travail ou de l’école : les raisons sont multiples, et de manière générale les boulangeries accusent une perte d’activité en cette période de confinement, avec une grande disparité selon les boutiques. Les clients ont également changé leurs habitudes, délaissant viennoiseries et pâtisseries.

« J’ai eu écho de boulangeries qui ont divisé par deux voire même par trois leur chiffre d’affaires de mars, alors que d’autres arrivent à se maintenir. Cela varie beaucoup en fonction de l’emplacement, de la taille de la boutique, en ville ou campagne….» Guilaine Poirier, présidente départementale de la Fédération des Artisans Boulangers Pâtissiers d’Ille-et-Vilaine

Tout le monde travaille le pain !

« En mars nous avons doublé notre production en pain, en revanche snacks, viennoiseries et pâtisseries sont en chute libre » indique Guilaine Poirier. Elle tient avec son mari l’établissement Poirier à Rennes, rue Saint-Malo depuis 2005. Elle est également présidente de la CGAD35 (Confédération Générale de l’Alimentation en Détail, une des composantes de l’U2P), et siège à la CMA35 et CRMA de Bretagne.

Dans cet établissement, c’est -85% pour le snack, -60% pour les viennoiseries, -50% pour les pâtisseries. Avant ces 4 postes de production représentaient chacun un quart du CA. Aujourd’hui, le pain est la principale demande. « Un mardi, jour généralement assez calme, la boulangerie a dû fournir 300 baguettes traditions, contre 100 en temps normal. » L’augmentation des ventes de pain est encore plus notable sur les grands pains spéciaux et au levain, qui se conservent longtemps.
Située sur l’axe de sortie de Rennes vers Saint-Malo, la boulangerie Poirier comptait avant le confinement une clientèle de passage, « à présent ce sont les résidents du quartier qui affluent, une clientèle qui l’on n’avait pas avant ». Leur chiffre d’affaire accuse une baisse globale de -10% sur le mois de mars, «mais c’est -22% sur la deuxième et -20% sur la troisième semaine du confinement. »
Chaque boulangerie a ainsi découvert au fil des jours l’impact du confinement, « c’est vraiment du cas par cas, cela varie beaucoup en fonction de l’emplacement, de la taille de la boutique, ville ou campagne, etc. » Ainsi si les boulangeries en périphérie de Rennes s’en sortiraient mieux, «pour les artisans en centre ville de Rennes dont le chiffre d’affaire en snacking était très représentatif, c’est la catastrophe.»

Beaucoup de chômage technique

« Il y a beaucoup de chômage partiel ou chômage technique demandé. Il y a plusieurs raisons :
– Puisque la demande est en pain, il n’y a plus autant de besoins en préparateurs en snack, en touriers pour la viennoiserie, et en pâtissiers.
– D’autre part les boutiques ont aussi restreint leurs horaires, ce n’est plus nécessaire d’ouvrir à 6h du matin ou de fermer à 20h.
Il y a ainsi beaucoup de chômage partiel demandé. Reste à voir si le gouvernement va les prendre en charge, il va y avoir des prioritaires… »

On dénombre 493 Boulangeries en Ille-et-Vilaine

Retrouvez Ici le portrait de Guilaine Poirier, de décembre 2019

7Jours _ 9 avril 2020