Couverture du journal du 27/11/2020 Consulter le journal

NICOLAS BRIAND, CHEF DE CUISINE DU CHÂTEAU D’APIGNÉ

Nicolas Briand, chef du restaurant gastronomique Le Château d’Apigné, mène la réalisation d'un menu, dans la nouvelle cuisine du restaurant pédagogique du centre Afpa de Rennes.

Parrain investi à L’AFPA de Rennes

Dans le cadre Qualif’Emploi, formation financée par la région Bretagne, l’Afpa de Rennes s’est engagée à proposer à des professionnels de parrainer des sessions de formation, avec un double objectif : le partage d’expérience et l’ouverture d’un réseau professionnel.
C’est le chef de cuisine du château d’Apigné (Le Rheu), Nicolas Briand qui parraine la première session de cuisiniers, comptant 13 stagiaires.

Nicolas Briand, chef du restaurant gastronomique Le Château d’Apigné, mène la réalisation d’un menu, dans la nouvelle cuisine du restaurant pédagogique du centre Afpa de Rennes.

« Je suis passée en novembre à l’Afpa, auprès des stagiaires en formation, de tous âges. Nous avons travaillé en brigade de 4 personnes, pour élaborer les 3 plats de menus complets, pour une quarantaine de couverts à chaque fois, » précise Nicolas Briand. À l’Afpa les stagiaires sont formés aux recettes classiques, aux techniques traditionnelles de cuisson, de découpe. Leur formatrice Stéphanie Morisset – qui a travaillé auparavant au Château d’Apigné – a souhaité ouvrir la porte au monde de l’entreprise, un maillon extérieur nécessaire pour appréhender la voie professionnelle. Le chef du restaurant gastronomique, leur a ainsi apporté un autre regard sur les possibilités en cuisine.

Une des trois entrées préparée lors de cette session avec le chef Nicolas Briand : salade de chou-fleur croquante, moule de boulchit, vinaigrette miel-curcuma-citron vert

« Cela leur permet de sortir du « cours classique », tout en proposant des recettes simples, comme par exemple :
-Cabillaud vapeur et poireaux, lait de coco infusé à la citronnelle et feuille de citron vert
-Oeuf poché, crémeux de pomme de terre, algues et sarazin
-Soupe de butternut aux escargots de Corps-Nuds
-Crême brûlée au foin
« Je voulais aussi qu’ils aient l’approche « producteurs locaux » et « de saison », car une tomate en hiver est une hérésie ! »

Diversité des métiers de la restauration

Le parrain est un référent professionnel, qui rencontre les stagiaires lors des étapes clés de leur formation jusqu’à la remise de leurs Titres professionnels, en passant par la préparation au stage en entreprise et l’aide à leur insertion professionnelle. « Le monde de la restauration est vaste. Si l’on prend l’équipe du Château d’Apigné, il y a par exemple le restaurant gastronomique « Les Tourelles », mais aussi un service de banquets et d’évènementiel « La Serre », le restaurant « L’Aer » de l’Aéroport de Rennes de type brasserie, ou encore un service de restauration collective pour 200 couverts chez Delta Dore à Bonnemain.»

Nicolas Briand s’est formé au Lycée Hôtelier de St-Méen-Le-Grand. Il fait ses armes chez de grands Chefs étoilés au Château de Locguenolé, Le Bretagne à Questembert, le Juana de Juan les Pins, chez Jean Pierre Jacob, chef 2 étoiles du Bateau Ivre au Lac du Bourget et Courchevel. Puis un périple international fait de voyages et d’expériences professionnelles à Singapour, Philippine, Thaïlande… En Russie, Nicolas reste 6 ans chef de cuisine d’une brasserie de luxe, avant de revenir en Bretagne, au Château d’Apigné depuis 2012.

Les stagiaires de l’Apfa ont travaillé par brigade de 4 ou 5, le travail d’équipe en cuisine est aussi un fondamental.

L’Afpa : Avec 145 000 personnes formées en 2017, dont 85 000 demandeurs d’emploi et 60 000 salariés, l’Afpa (Agence nationale pour la formation professionnelle des adultes) est un opérateur majeur de la formation professionnelle en Europe. Epic depuis le 1er janvier 2017 et membre du service public de l’emploi, elle accompagne les demandeurs d’emploi et les salariés, depuis plus de 65 ans, de la formation à l’emploi : insertion, reconversion, professionnalisation. Acteur majeur de l’alternance et des transitions professionnelles, l’Afpa est aussi le partenaire formation et conseil de plus de 6000 entreprises. Elle est également le 1er organisme de formation des personnes en situation de handicap.
Plus d’informations sur www.afpa.fr

L’offre QUALIF Emploi Bretagne : propose plus de 600 formations qualifiantes, de 14 secteurs d’activité qui recrutent (Bâtiment, Travaux Publics, Restauration, Commerce, Vente, Métiers de la fonction publique, Gestion-administration, Industrie, Pêche, etc) Les frais de formation sont pris en charge par la Région et versés directement à l’organisme de formation.

7 Jours N°50002 _ Janvier 2020