Couverture du journal du 26/11/2021 Consulter le journal

Entretien avec Régis Boiron des Craquelins de Saint-Malo

Les craquelins de Saint-Malo produisent le petit gâteau bombé bien connu de plusieurs générations de Bretons depuis 1923. Un patrimoine culinaire que Régis Boiron, dirigeant de l’entreprise, entend faire perdurer et connaitre au plus grand nombre. Afin d’augmenter la production et proposer un espace découverte aux visiteurs, la société se dote d’une nouvelle usine de 3000 mètres carrés. Ouverture prévue en avril 2022.

Régis Boiron Craquelins de Saint-Malo

Régis Boiron est issu d’une famille d’entrepreneurs de l’agro-alimentaire, les Vergers Boiron à Valence, PME spécialisée dans le domaine des fruits, coulis et purées de fruits surgelés à destination des pro- fessionnels. Après avoir officié notamment comme directeur régional d’Oséo Bourgogne (aujourd’hui BPI), il décide de changer de vie et de reprendre une entreprise. Il pose finalement ses valises dans la région de Saint-Malo, où sa famille a des at- taches, et reprend Les Craquelins de Saint-Malo en 2009 © Studio Carlito

Il ne reste en France que 5 fabricants de craquelins « des craqueliniers », tous situés autour de la vallée de la Rance. Parmi eux, Les Craquelins de Saint-Malo. La société produit depuis presque cent ans ces gourmandises issues de la tradition des « échaudés », ces biscuits pochés dans l’eau avant d’être cuits au four. Les craquelins apparaissent au Moyen-âge, on retrouve leurs traces dans des écrits datant de 1265. S’ils n’étaient pas typiquement bretons à l’origine, c’est bien dans notre région qu’ils se sont implantés pour devenir aujourd’hui une spécialité traditionnelle bretonne. D’ailleurs pour de nombreuses générations de Bretons, le craquelin représente le goût de l’enfance, du petit déjeuner, des goûters chez les grands-parents. Et la magie perdure. Les Craquelins de Saint-Malo produisent 100000 unités par jour. Cette activité est complétée (50 % du CA) par la fabrication de pâtisseries surgelées, à destination des marchés de la boulangerie-pâtisserie ou de la restauration commerciale.

L’objectif est d’accroître la capacité de production de nos ateliers de 30 %.

Une nouvelle usine, soutenue par le plan de relance

Pour assurer la croissance de l’entreprise, les Craquelins de Saint-Malo investissent aujourd’hui 4 millions d’euros dans la construction d’une nouvelle usine sur la zone Atalante, non loin du site actuel. Un complexe de 3 000 mètres carrés qui accueillera l’ensemble des productions (craquelins et pâtisseries surgelées), aujourd’hui hébergées dans des locaux différents. « L’objectif est d’accroître la capacité de production de nos ateliers de 30 %, de les rassembler dans un seul bâtiment et d’engager une véritable transition écologique. Un espace show-room sera également créé, avec un parcours de découverte des craquelins. » Ce projet industriel bénéficie d’un soutien de l’État de 360 000 euros dans le cadre du Plan de Relance. « Cela nous a permis de relancer le projet et de rassurer les banques. » Les travaux sont lancés depuis juillet dernier. La structure métallique est d’ailleurs déjà en place « Cela va très vite, nous devrions emménager dès avril 2022. »

On veut pérenniser notre patrimoine culinaire en assurant sa promotion.

Les craquelins de Saint-Malo en chiffres

1923 Création de l’entreprise « Les Craquelins de Saint-Malo »

1998 Déménagement sur la ZAC Moinerie (1, rue de la grassinais)

2022 Déménagement sur la ZAC Atalante CA 2020 : 3 millions d’euros

Effectif : 35 salariés

100 000 craquelins produits par jour, 1 tonne de pâtisserie produite par jour.

L’impact environnemental au cœur du projet

Dans le cadre de ce nouvel investissement, la transition écologique de l’entreprise s’accélère « Nous avons travaillé avec des consultants en partie financés par l’ADEME et bénéficié d’aides provenant de l’Agence de l’eau ». Un travail en amont qui permettra à l’entreprise de couvrir 25 % de ses besoins électriques, grâce à des panneaux photovoltaïques installés sur le toit de l’usine notamment celui des groupes froids. La chaleur de ces groupes froids sera également mise à profit pour chauffer l’eau utile au process de fabrication des craquelins. « Le froid de la pâtisserie chauffe l’eau des craquelins », résume le dirigeant.

Un espace showroom sera également créé, avec un parcours de découverte des craquelins.

Installer le craquelin dans l’air du temps

La nouvelle implantation permettra également à Régis Boiron de créer un espace de « promotion du craquelin ». Un véritable leitmotiv chez le dirigeant qui a déjà obtenu en 2013 le label « entreprise du patrimoine vivant ». « On veut pérenniser notre patrimoine culinaire en assurant sa promotion. C’est pourquoi nous avons prévu un showroom de 130 m2 et un parcours découverte retraçant l’histoire de ce biscuit du Moyen-âge jusqu’à nos jours. Les visiteurs seront aussi invités à découvrir la fabrication des craquelins en empruntant un couloir de visite dans l’usine. Des ateliers culinaires complèteront l’expérience. » Une opération séduction soutenue par la sortie d’un livre « La fabuleuse histoire des Craquelins » aux éditions Cristel. Un ouvrage de 96 pages préfacé par Régis Boiron et rédigé par Christophe Penot. « Le livre retrace l’histoire du craquelin, propose des recettes originales et accueille des témoignages d’amoureux du craquelin comme le chef Olivier Roellinger ».

LA question : Comme aimez -vous les craquelins ?

J’aime préparer des « CRAQ burger » à mes enfants. Un délice ! Et j’utilise beaucoup les petits craquelins comme toast apéritif.

Création d’une nouvelle marque

L’ambition de Régis Boiron est de renouer avec le rythme d’avant crise et de progresser d’ici à 5 ans vers un chiffre d’affaires de 5 millions d’euros « cela s’annonce très bien, nous remplissons nos objectifs sur le début de l’année ». Et pour aider la croissance, l’entreprise se diversifie sur de nouveaux marchés. L’activité pâtisserie, aujourd’hui réservée aux professionnels, devrait rapidement débarquer dans les supermarchés sous une nouvelle marque baptisée « Imprévu » « Ce seront des entremets de qualité artisanale. Ce type de dessert est peu courant dans la pâtisserie surgelée. » Le nom de la marque ? « un clin d’œil à ces moments où des invités débarquent à l’improviste. »

Difficultés de recrutement

L’entreprise prévoit de recruter une quinzaine de personnes pour atteindre un effectif de 50 salariés dans les deux ans à venir. Des postes qui s’avèrent difficiles à pourvoir « On a dû réduire la voilure pendant la crise sanitaire et se séparer des CDD et des intérimaires. Lors de la reprise, nous avons ouvert des postes, mais contrairement à l’avant-crise, les candidats se font rares. C’est une vraie problématique et c’est général : nos confrères constatent la même chose que ce soit dans l’hôtellerie restauration, le BTP, l’industrie. Tout le monde rencontre des difficultés de recrutement. »

La fabrication du craquelin

Le craquelin est composé d’ingrédients simples : farine de froment, œufs entiers, lait écrémé, extrait de malt et poudres levantes. La pâte est pétrie, découpée puis conduite dans un bain d’eau chaude à plus de 90 °C : c’est l’étape d’échaudage, pendant laquelle les pâtons vont être saisis tout particulièrement sur leur circonférence, ce qui va naturellement provoquer le relèvement de leurs bords. Ensuite, c’est l’étape de trempage. Presque deux heures dans une eau refroidie. Les craquelins sont ensuite cuits, à 300 °C.