Couverture du journal du 07/06/2024 Le nouveau magazine

En Morbihan, le site historique Délifrance pâtisse l’avenir 

Pâtisseries, viennoiseries, traiteur…Délifrance est un poids lourd de la viennoiserie à la française. 900 millions d'euros de chiffre d'affaires (80 % à l’international), 3 300 salariés dont 1 500 en France, 14 usines, dont 7 en France et 2 en Morbihan : direction le site historique du groupe, à Landévant, entre Lorient et Auray, avec son directeur Jean-Marc Mouate. Sorti de terre en 1979, ce centre de production connaît une longue phase d’investissements et de modernisation pour conserver une longueur d’avance sur la concurrence.

Jean-Marc Mouate directeur du site historique de Délifrance à Landévant ©Sylvain_Mainguy_photographe

À 43 ans, Jean-Marc Mouate se trouve à la tête des 250 salariés du site industriel Délifrance de Landévant, qui génère 50 millions d’euros de chiffre d’affaires annuel.
Depuis octobre dernier, ce spécialiste de la direction de structures agroalimentaires relève un nouveau challenge : préparer ce site datant des années 1980 à l’avenir. S’il a connu plusieurs phases de modernisation depuis sa création, le groupe Délifrance a de grandes ambitions pour ce doyen. « On est venu me chercher et j’ai tout de suite été séduit par le projet et les valeurs du groupe, explique le directeur. Particulièrement par la réelle dynamique d’investissement. Le groupe se donne vraiment les moyens de ses ambitions et, ça, pour moi, c’est primordial. » Près de trois millions d’euros d’investissement sont effectivement prévus, pour augmenter la production du plus grand site du groupe, notamment la troisième ligne de production entièrement renouvelée et modernisée.

De nouveaux produits premium

Cet investissement vise à renforcer les trois lignes de production déjà existantes – pâtisseries (entremets et millefeuilles), produits traiteurs et viennoiseries – dont une entièrement repensée et modernisée. « C’est le meilleur site pour relever ce challenge, insiste Jean-Marc Mouate. C’est ici que nous allons travailler sur de nouveaux produits premium car c’est une forte demande de nos clients. La hausse de la qualité est un réel besoin qui émerge fortement dans la viennoiserie. » La nouvelle ligne de production fabrique déjà une pâte très similaire à celle fabriquée dans les pâtisseries artisanales. « Nous avons donné carte blanche à nos équipes de chercheurs et ils sont parvenus à créer un process et une recette (qui comprend une partie de façonnage manuel) qui permettent de créer des produits d’une qualité supérieure »​​​​​​​, dit Jean-Marc Mouate.

Les farines : du champ à l’assiette

©CharlesNilovic

17 000 tonnes de pâtisseries, de viennoiseries et de recettes traiteur sortent, chaque année, de l’usine Délifrance de Landévant. Ces produits sont ensuite disponibles sur tous les marchés, de la GMS à la restauration collective en passant par les boulangeries, sous la marque Délifrance ou celles des distributeurs. Outre l’ancienneté de la marque, la force du groupe réside dans sa maîtrise de l’ensemble de la chaîne de production. « Nous appartenons au groupe coopératif Vivescia, propriétaire notamment des Grands Moulins de Paris, et nous avons entièrement la main sur le sourcing de nos farines, du champ à l’assiette, dit Jean-Marc Mouate. Notre farine est donc 100 % française et entièrement travaillée dans les meuneries du groupe. » Les autres produits, comme le chocolat (Label Rainforest Alliance), sont choisis de préférence dans des filières durables.

Remplacement progressif des additifs

La stratégie RSE est actuellement fortement mise en avant dans le groupe et Jean-Marc Mouate la porte avec volontarisme. Délifrance, au fil des ans, s’est progressivement converti à des procédés plus durables et respectueux de l’environnement. Et de la santé du client final ? « C’est quelque chose d’essentiel pour l’ensemble des équipes, insiste-t-il. Et, ce n’est pas du tout du greenwashing. Nous ne voulons pas nous contenter de la simple conformité avec les réglementations, mais cherchons à aller plus loin. Nous avons par exemple mené un travail de fond sur la simplification de nos recettes et la suppression de certains additifs, et nous ne comptons pas en rester là. » Pas plus de précision. Les secrets industriels restent bien gardés. En revanche, le directeur revient bien volontiers sur la démarche d’économie entreprise depuis quelques années sur le site de 20 000 m2 très énergivore. : « Nous sommes membres du programme Ecod’O initié par la CCI56 et nous nous sommes fixés comme objectif de diviser de 5 % par an nos consommations d’eau et d’électricité. Notamment sur la partie réfrigération où nous pouvons gagner énormément. »

Une cinquantaine de postes ouverts

Côté logistique, le site est qualifié de « robuste et parfaitement rodé ». Situé à côté de l’axe routier Lorient – Nantes, l’essentiel du fret s’effectue en camions. « Avec environ 500 références de produits, nous démontrons notre formidable capacité à gérer la complexité. Notre organisation est très performante au quotidien car, dès mon entrée en fonction, j’ai pu constater un fort esprit d’équipe et un collectif très soudé, dit Jean-Marc Mouate. Même si la moyenne d’âge est d’environ 45 ans, nous avons une belle mixité et un renouvellement quasiment assuré des générations. » Il n’en demeure pas moins que le site manque toujours de personnel : plus d’une cinquantaine de postes sont actuellement ouverts. Le jeune dirigeant investit donc dans tous les canaux existants pour trouver ses futurs collaborateurs. « Le recrutement est un vrai challenge et ce, dans tous nos métiers, dit-il. Nous sollicitons un maximum de partenaires et tentons tous les modes de recrutement, dont la cooptation et les ateliers de mises en situation sur différents postes de travail. Une technique très concrète qui nous permet de diversifier nos procédés et d’attirer des personnes que l’on ne retiendrait pas forcément par les méthodes traditionnelles. »

Une croissance de 10 % en 2025

Jean-Marc Mouate compte de toute manière attirer de nouveaux talents pour soutenir sa stratégie. La croissance d’activité portée par le nouvel investissement sera de 10 % pour le site l’année prochaine. Et, pour cela, le directeur compte bien tirer profit de la réputation de l’entreprise comme il l’a fait chez Bonduelle ou Cargill lors de ses vingt années d’expérience précédentes. L’ancien ingénieur misera aussi sur les performances au quotidien et la qualité de l’organisation. « Ma matière première, ce sont d’abord les hommes, insiste-t-il. Et le challenge que j’ai accepté en rejoignant Délifrance comprend tant les performances du site que le quotidien de nos collaborateurs. »
Le directeur ne fait pas fi du contexte international actuel, l’inflation, la guerre en Ukraine, la spéculation… « Sur ces points, tous liés entre eux, précise-t-il, nous suivons les cours mondiaux tout en essayant d’amortir l’effet spéculatif pour coller aux flux physiques. »

Une nouvelle offre complémentaire

Le site de Landévant semble néanmoins armé pour affronter l’avenir et le recrutement de Jean-Marc Mouate en est le signe le plus prometteur. Le nouveau directeur porte le projet d’investissement en l’accompagnant d’innovations et d’amélioration continue. « Nous y avons notamment développé de nouveaux outillages parfaitement adaptés à nos besoins et nos objectifs en partenariat avec les constructeurs qui nous accompagnent, précise-t-il. Cela nous permettra d’atteindre la qualité de la pâte premium que nos clients désirent. Certes, nous n’en produirons « que » 1 500 tonnes par an – contre 15 000 pour la pâte classique – mais elle sera parfaitement adaptée à la demande. » Innover avec une offre complémentaire, c’est aussi cela l’amélioration continue.

 

Questions bonus

Une musique entêtante ? Depuis très longtemps, c’est la totalité de l’album Dark Side Of the Moon des Pink Floyd.

Un loisir ? Le VTT et la course à pied, juste pour prendre l’air. À mon âge, il n’est plus question de performances et encore moins de compétition.

Un paysage préféré ? La mer, ici, dans le Morbihan mais aussi la baie de Saint-Brieuc, d’où je suis originaire.

Une lecture ? J’adore les biographies. En ce moment, je découvre celle de Philip Knight, le créateur de la marque Nike. Son aventure personnelle et entrepreneuriale est très intéressante.

Votre moment préféré ? Quand je suis avec mes enfants. Quel plaisir de les retrouver !

 

Le groupe Vivescia : du champ à l’assiette