L’échange se fait en visio, il est 10h à Rennes, 17h à Tokyo. « Comment ça va à l’autre bout du monde ? » Bertrand Larcher jongle depuis 25 ans entre la Bretagne et le Japon. Il est là-bas depuis fin janvier, pense « rentrer » courant avril, voir les équipes en France. 200 collaborateurs travaillent en France et 100 au Japon, pour Breizh Café. Une marque, qui ne se résume pas à une chaîne de crêperies. C’est presque une philosophie de vie, conjuguant engagement, simplicité et respect, sans manquer d’audace dame ! Ainsi même en cette période troublée, les projets fleurissent, à Saint-Malo quai Duguay-Trouin, ou le long du canal Saint-Martin à Paris.
Des restaurants ouverts à Tokyo, fermés à Saint-Malo
« Il doit y avoir 300 malades Covid à Tokyo aujourd’hui, sur les quelque douze millions d’habitants. Alors oui, nos sept restaurants-crêperies sont ouverts au Japon. Nous sommes à 70 % d’activité, l’État accompagne aussi les établissements. Jusqu’à fin février, nous pouvions travailler le soir jusqu’à 20h, nous avions 60 000 yens d’aides par jour et par restaurant (environ 470 €).
Depuis mars nous pouvons fermer à 21h, l’aide est abaissée à 40 000 yens. Il n’y a pas vraiment de consignes de distanciation entre les tables, le m2 est cher ici… Mais les japonais sont particulièrement précautionneux, dès qu’ils ont un soupçon de rhume ils mettent un masque. Les clients remettent leur masque entre les plats par exemple, ils sont habitués à ces règles.
Par ailleurs, nous allons faire évoluer deux de nos établissements japonais : l’agrandissement du bar à cidres de Tokyo et le déménagement du Breizh Café Kyoto proche du temple d’argent et du chemin des philosophes. »
Ses restaurants ouverts à Tokyo, fermés à Saint-Malo
Activités, et projets !
Bertrand LARCHER, fondateur de Breizh Café © Breizh Café
À Paris
« Certains restaurants proposent de la vente à emporter pour l’instant, et l’on espère pouvoir vite accueillir les clients. Nous avons ouvert un sixième restaurant en octobre 2020 à Montmartre, une septième enseigne se prépare sur le Canal Saint-Martin. La moitié de l’espace sera dédiée à la vente à emporter, avec une cuisine et des emballages adaptés aux nouveaux modes de consommation. »
En Bretagne
« Les restaurants de Cancale et Saint-Malo sont fermés. L’école diplômante (CQP) l’Atelier de la Crêpe à Saint-Malo est ouverte, ce sont 80 élèves formés chaque année. Boutique, comptoirs, épiceries, tout est en stand-by à Saint-Malo, et pour l’enseigne Otonali, le restaurant d’esprit «izakaya» (bistrot japonais), nous avons acheté un Hôtel-restaurant Quai Duguay-Trouin en face du futur Musée d’Histoire Maritime imaginé par l’architecte japonais Kengo Kuma. Nous réouvrirons Otonali avec 40 couverts en rez-de-chaussée de ce bâtiment, à l’étage nous pensons ouvrir un sushi-bar. Mais il faut trouver le chef qui proposera des recettes dans l’esprit qui nous anime : produits locaux, frais, sains, simplicité et originalité. »
Ailleurs
« La Maison du Sarrasin à Fougères devrait être ouverte depuis un an, on aimerait enfin voir cette enseigne accueillir les clients. On y proposera une cuisine autour du sarrasin : cakes, tartes salées, galettes, crêpes et surtout les glaces originales au sarrasin, élaborées à partir de lait biologique de froment de Léon. »
Rennes, Nantes, Bordeaux ?
« Nous sommes sollicités, oui, pour venir s’installer dans ces villes. Mais on a souffert cette année, notamment du coût des charges fixes alors que nos établissements étaient fermés. C’est une période difficile, heureusement nous sommes portés par la passion du métier. »
Un pont entre Bretagne et Japon
« Japonais comme Bretons sont des personnes humbles, avec des valeurs de respect et de travail. Il y a aussi la mer comme culture commune, avec les crustacés, les algues, sur le plan de l’alimentation il y a des similitudes… Et les Japonais mangent du sarrasin avec notamment les soba (nouilles de sarrasin) !
Il y a aussi cette notion de tradition, de culture ancienne, à pérenniser. J’amène un peu de la culture japonaise en Bretagne avec le restaurant étoilé à Cancale, Otonali et le futur bar à sushi à Saint-Malo. Et j’amène la crêpe bretonne au japon. Je sers de pont entre ces deux cultures. »
Importateur
« 100000 bouteilles de cidre Val de Rance de Pleudihen prennent la direction du Japon chaque année. C’est une activité d’importateur qui s’est imposée par nécessité pour fournir les restaurants, et aujourd’hui approvisionne aussi les grossistes japonais. Nous importons aussi des biscuits de la Pointe du Raz, des confitures et caramel au beurre salé “Raphael”, des boites de sardines Belle-iloise, des bières bretonnes Lancelot… C’est une activité mineure et complémentaire. Nous proposons ainsi un peu de Bretagne à emporter, d’ailleurs en juin 2020 nous avons triplé l’espace dédié à l’épicerie au Café-Crêperie Le Bretagne de Tokyo. »
12 hectares de ferme depuis 5 ans
« J’ai racheté il y a 5 ans à Saint-Coulomb une ferme pédagogique de 12 ha. Il y a 3000 arbres, notamment 70 variétés de pommiers à cidre, des poiriers, également des haies bocagères. Et entre les arbres, se trouve la culture de sarrasin et des blés anciens, également des ruches, on appelle cela l’agroforesterie. Comme l’an passé nous aimerions ouvrir la ferme Breizh Café pendant 3 mois. L’idée avec cette ferme c’est aussi soutenir et accompagner les producteurs locaux de sarrasin.
Nous sommes fortement engagés et depuis l’origine sur la qualité des produits, locaux, bio, de saison, frais. Cette crise Covid peut aussi changer le mode de consommation. Le consommateur doit être averti et engagé. Et le travail de la terre, ce labeur quotidien doit être valorisé, on doit pouvoir bien vivre de ce métier essentiel. Nous avons créé l’association « kouer breizhat » à Fougères, d’aide à l’emploi, au développement local, et la solidarité économique, une démarche citoyenne et solidaire des ruraux. »
Le Breton du Futur
Diplômé de l’école hôtelière de Dinard en 1985, Bertrand part travailler à Genève, se forme et prend des responsabilités en management. Mais surtout il y rencontre Yuko, nez chez un grand parfumeur. Il l’a suit par amour à Tokyo. « J’ai 29 ans, une soif d’entreprendre, après avoir appris la langue, je lance ce projet autour de la crêpe. C’est comme si j’avais trouvé « ma mission ». En 1996 la première crêperie “Le Bretagne” ouvre dans le quartier traditionnel de Kagurazaka à Tokyo. 25 ans plus tard, on compte 7 établissements « Breizh Café » sur cet archipel. »
Questions subsidiaires :
La ville de cœur ? : Saint-Malo Paramé. J’ai toujours rêvé d’y habiter ! Jeune adulte j’allais souvent au camping de Rothéneuf, et aujourd’hui j’ai une maison à Paramé.
Une galette fétiche ? : Difficile de choisir, je pense à une recette avec des pommes de terre (qui se marient très bien avec le sarrasin!), avec du filet de hareng fumé, de la crème fraîche et des œufs de hareng façon caviar… J’aime bien manger, c’est un plaisir réconfortant.
Un livre en cours ? : « L’arabe du futur »… extraordinaire ! J’aime beaucoup l’histoire de Riad Sattouf, empreinte d’humanisme, d’humilité, et drôle ! Je dévore aussi le « Container Atlas » car je suis un passionné d’architecture et avec ce livre je rêve, en regardant tout ce qui est construit avec des conteneurs recyclés, des hôtels, des résidences, etc. C’est passionnant.
Un film ? Je suis assez nostalgique, alors je pense à un film culte, Le Grand Restaurant avec Louis de Funès, c’est toujours intéressant à regarder et puis qu’est-ce qu’on rigole !
