Couverture du journal du 29/09/2023 Le magazine de la semaine

Rencontre avec Jérôme Jouadé, chef du restaurant La Table des Pères : quand les étoiles s’alignent

L’étoile Michelin, le chef Jérôme Jouadé, n’en rêve pas depuis qu’il est enfant. Le chemin vers le haut niveau s’est fait progressivement. Une suite de rencontres et beaucoup de chance, selon lui. Du travail surtout, et le souci constant de tirer le meilleur de chaque membre de sa brigade au sein du restaurant gastronomique du Domaine du Château des Pères. À Piré-Chancé, commune du sud-est de Rennes, ce Bretillien pur jus mitonne le collectif, fait rissoler toutes les idées et concasse l’image du chef colérique. Dans son équipe, on le juge « joyeux », « à l’écoute», « humain » et « curieux de tout ». Rencontre.

Jérôme Jouadé, chef des restaurants du Domaine du Château des Pères ©Studio Carlito

Jérôme Jouadé, chef des restaurants du Domaine du Château des Pères ©Studio Carlito

Il était là avant.
Avant le rachat du domaine par Jean-Paul Legendre, ancien PDG du groupe de construction éponyme.
Avant qu’une faille spatio-temporelle ne fasse se côtoyer un restaurant gastronomique niché dans une soucoupe volante, un hôtel à l’architecture futuriste, récemment classé 4*, et un château restauré au XIXe siècle, cédé en 1923 à la Congrégation des Pères du Saint-Esprit qui donnera son nom au site. Le cuisinier avait l’habitude de cueillir des herbes sauvages au Domaine du Château des Pères, à Piré-Chancé.
Jérôme Jouadé est un enfant du pays. Originaire de Bain-de-Bretagne, il ne pousse que de quelques kilomètres pour intégrer le BTS du lycée hôtelier de Dinard. Car depuis petit, il veut être cuisinier. L’étincelle de la vocation est élémentaire : « J’adore manger. » Dans sa famille, issue du monde rural, il découvre la culture du plat unique, mais surtout les bonnes matières premières, trouvées à portée de main, dans la campagne. Une attention qu’il conservera.

La rencontre avec Julien Legendre

©Studio Carlito

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Sa passion pour les produits de saison le conduit à rencontrer Annie Bertin, maraîchère à Rives-du-Couesnon, spécialiste des cultures peu courantes. Elle lui offre son premier livre sur la cueillette sauvage. Sans le savoir, elle plante la graine de la suite. Jérôme Jouadé s’adonne alors à la cueillette au Domaine des Pères. « J’étais sûr d’y être tranquille pour pouvoir cueillir des herbes sauvages comestibles. » Jusqu’à ce jour de 2011 où on lui apprend que le domaine a été racheté par la famille Legendre. Ni une, ni deux, Jérôme Jouadé appelle au siège du groupe immobilier et finit par joindre Julien Legendre, le fils, devenu gérant du lieu. « Julien m’a dit : viens quand tu le souhaites et passe te présenter », se souvient le chef qui officie à ce moment-là au restaurant Le Bruit qui court, à Châteaugiron. Julien Legendre vient d’ailleurs y tester les plats élaborés avec les herbes ramassées sur son domaine.

Tous les chemins le mènent aux Pères

En parallèle, Jérôme Jouadé arrive en finale de l’émission « Le meilleur menu de France » prévue pour diffusion sur TF1 quelques mois plus tard. Pour l’ultime round, il cherche à s’équiper d’une vaisselle digne de ce nom. Pour ce faire, il rend visite aux artistes en résidence au Domaine des Pères. Deuxième du concours, il continue son bonhomme de chemin en attendant la diffusion. Puis l’expérience au Bruit qui court s’arrête. « Des financiers me proposent d’ouvrir un restaurant à Rennes, mais je n’étais pas emballé. »
L’alignement des étoiles finit de s’opérer le jour où l’assistante de Julien Legendre frappe à sa porte. Le dirigeant veut le voir, car l’espace cuisine du château s’est libéré. « Ça t’intéresse ? ». Passage obligé : Jérôme Jouadé rencontre Jean-Paul Legendre. Le chef se remémore une rencontre « très simple ».

Son parcours de la Brioche Dorée à l’étoile Michelin

Encore en BTS au lycée hôtelier, Jérôme Jouadé choisit de faire son premier stage dans la salle d’un restaurant en Corse. « Je voulais comprendre comment ça se passe pour mieux communiquer ensuite avec les gens en salle. » Il quitte l’île de beauté pour le centre commercial Colombia à Rennes où il intègre l’équipe de la Brioche Dorée. « Cela a été très formateur sur l’aspect gestion. Si tu veux devenir chef, tu dois savoir compter. Mes choix de stages ont été orientés vers la recherche d’autonomie dans mon travail. » Diplôme en poche, il regagne la baie de Porto-Vecchio pour une saison. La Méditerranée ne le retient pas. À 22 ans, il répond à l’appel des Antilles et atterrit en Guadeloupe. Un an et demi à travailler dur dans un restaurant de plage de 400 couverts. Il gravit tous les échelons jusqu’à remplacer le chef en son absence. À son retour à Rennes, il rejoint l’enseigne Léon le Cochon pour deux années et ouvre le bistrot de Pacé. Après la naissance de son premier fils, il quitte la restauration pendant huit mois et rejoint les rangs d’une entreprise de bâtiment, « pour avoir les soirs et les week-ends. » Plus tard, sa rencontre avec Billy et Pascal de l’établissement La Java Bleue est déterminante. Ils lui confient les rênes de leur nouveau projet à Chateaugiron, Le Bruit qui court.

La Table des Pères, première version

©Apolline Poulain

©Apolline Poulain

En juin 2015, le cordon bleu prend donc possession des lieux. Dans un premier temps, il cuisine pour des petits groupes. La diffusion du fameux concours télévisé survient le même été. « Nous avons saisi l’occasion pour ouvrir le restaurant La Table des Pères. Au début, nous avons vivoté, car la cuisine était créative et un peu risquée. Nous avions du mal à satisfaire la clientèle locale ». Frustré et un brin trublion, Jérôme Jouadé souffle l’idée d’ouvrir un autre restaurant qui plaise aux gens du coin. Ainsi naît le Re-Père fin 2021, dans l’ancienne porcherie du domaine. Ambiance rustique et familiale. Différent de la Table des Pères, où le succès s’est installé. « Progressivement les réservations se sont faites de plus en plus nombreuses. Il y avait deux mois d’attente. »
Pour les Legendre, c’est une évidence, le restaurant est devenu trop petit. Décision est prise d’en construire un nouveau.

La naissance de la nouvelle Table

Le reste s’écrit sous les auspices de la crise sanitaire. « Jean-Paul m’a présenté le projet architectural et m’a demandé de concevoir la salle et la cuisine. J’ai travaillé avec les bureaux d’étude. Comme nous étions en plein Covid, j’ai eu du temps pour penser le projet. J’ai pu tout choisir, du fourneau sur mesure aux vaisseliers, sur mesure aussi. Une grande chance. » Le restaurant en forme de véhicule extraterrestre ouvre ses portes en juin de l’année dernière.
Aux côtés de Jérôme Jouadé dans cette aventure, un homme important pour lui : « Seb ». Sébastien Massot, responsable des salles, est devenu le bras droit du cuisinier dans la gestion des restaurants du domaine. Formé au lycée hôtelier de Saint-Méen-Le-Grand, Sébastien fait un passage à Londres et dans le Piémont, en Italie, avant de poser ses valises à Paris. Là-bas, il travaille pour un grand restaurant étoilé, et pas des moindres, la légendaire Tour d’Argent où il officie pendant sept ans comme chef de rang et maître d’hôtel.

Le collectif dans le ventre

Si Jérôme Jouadé parle facilement de ceux qui l’entourent, c’est que le collectif est un moteur pour lui. Ce(ux) sans quoi rien ne serait possible. L’homme n’est pas dans la posture. Il n’y a qu’à écouter Martin, jeune chef de partie en charge des entrées au restaurant. « Jérôme est à l’écoute, humain, et il bouillonne d’idée. Pour apprendre, je ne pouvais pas espérer mieux », confie celui qui vient d’être embauché après avoir réalisé un apprentissage aux fourneaux des Pères.
Lorsqu’il définit sa cuisine, Jérôme Jouadé a même du mal à employer la première personne du singulier : « Nous voulons que la cuisine soit le reflet de l’environnement qui nous entoure ». Et quand nous lui faisons remarquer : « Le chef n’est pas la star du lieu. »

 « Le chef n’est pas la star du lieu. »

L’étoile Michelin

©Studio Carlito

©Studio Carlito

La star, peut-être pas. Mais pour contenter les clients d’un lieu tel que La Table des Pères, qui compte 75 couverts, il faut forcément un chef d’orchestre exigeant. « L’objectif c’est de toujours faire mieux que la veille. » Un mantra qui a conduit le quadragénaire et son staff tout droit vers leur première étoile au guide Michelin en mars dernier. « L’objectif n’a jamais été l’étoile, je ne voulais surtout pas mettre un poids sur les épaules de mes équipiers, mais à force de travail nous avons pu nous hisser au niveau qui permet de la décrocher. Cela a été une très grande joie. » L’étoile du célèbre guide rouge n’est pas éternelle, elle peut être retirée d’une année sur l’autre. « Pourquoi se faire du mal en pensant à ça ? »

« L’objectif c’est de toujours faire mieux que la veille. »

« Cuisiner c’est s’exposer »

Difficile de croire à un tel détachement de celui qui décrit la cuisine comme une mise à nu, un moyen d’expression. « Au début de ma carrière, il m’est arrivé de rentrer chez moi en pleurant. Cuisiner c’est s’exposer. Parfois, j’étais persuadé que c’était génial et tout le monde trouvait ça moyen. » Pas de quoi décourager Jérôme Jouadé dans sa quête créative. « Je ne me fixe pas de limite en création. La moitié du temps, cela ne fonctionne pas. Peu importe. » Les sources d’inspiration du chef sont partout. Au pied du restaurant, dans le potager cultivé par Carole Genot. Mais aussi dans sa vie personnelle. « Que je passe trois jours à Grouin ou que je visite le musée de la résistance en Bretagne à Saint-Marcel (Morbihan, ndlr), je trouve toujours des idées. » À ce rythme, La Table des Pères n’a pas fini de régaler ses hôtes et l’ouverture d’un bar à cocktails dans la serre qui jouxte le restaurant devrait finir d’enfoncer le clou.

 

Question bonus

Un restaurant ? « Celui du Petit Hôtel Du Grand Large à Saint-Pierre-Quiberon. »
Un chef qui vous inspire ? « René Redzepi, le chef du Noma. »