L’enfant de Larmor-Plage est de retour au pays. À 39 ans, le chef étoilé a ouvert sa propre affaire dans le même établissement où il a fait ses premiers extras du week-end comme plongeur. À l’époque, c’était le Yesterday. 25 ans plus tard, Nicolas Le Tirrand est de retour Aux Sources, à la tête d’un restaurant étoilé qui n’a pas fini de faire parler de lui. Avec sa vue dégagée sur le bassin à flot et les bateaux de plaisance au centre de Lorient, la salle de restaurant est sobre et chaleureuse. Une déco minimaliste, tout juste parfaite. Rien de trop. La vraie vedette, c’est l’assiette. Dans la cuisine ouverte sur la salle, le 1er et son commis font des gestes précis et maintes fois répétés. Aux Sources, pas d’improvisation, du travail, de la concentration, du temps…
Un manager moderne qui sait transmettre son énergie
« La cuisine, c’est d’abord du temps incompressible. C’est vraiment de l’artisanat qui exige de la précision, de la concentration et de l’abnégation, insiste le chef étoilé. Et le temps nécessaire à la fois pour apprendre et pour faire. » Le chef tente toutefois de ne pas le laisser filer. Dans son établissement tout est organisé au millimètre. Mais qu’on ne s’y méprenne pas, Nicolas n’est pas un tyran. C’est un manager moderne qui sait transmettre son énergie à son équipe sans le stress. C’est lui le…