Avant de passer les clefs, jusqu’au 23 octobre jour du dernier service, Christine et David vont accueillir leurs clients, partenaires, producteurs, pour un dernier tour de piste au Saison. « Pour les remercier, car sans eux nous ne sommes rien. Nous sommes heureux des 17 ans passés ici, et émus de quitter ce lieu. »
« On range l’étoile au vestiaire»
David Etcheverry compte en effet 18 années d’étoile Michelin. Décrochée en 2009 aux fourneaux des Agapes à La Mézière, elle l’a suivi au Saison.
En 2003, le couple achète une longère dans le bas du bourg de Saint-Grégoire, un terrain de 3 000 m2, et tout à faire. « Il y avait encore des champs alentours, dans cette partie du vieux-bourg. Il reste le lavoir que l’on peut voir des cuisines. On a acheté à la mairie, c’était René David le maire à l’époque, qui avait l’ambition de faire une zone de qualité en plein bourg. » C’est dans un cadre privilégié qu’ils ont mitonné leur univers. 40 couverts maximum par service, un havre au calme « Nous avons beaucoup de clients réguliers, et 75 % viennent de la métropole rennaise » précise Christine. En 2011 ils ouvrent également Les Patios, cinq chambres d’hôtes de standing.
On y a créé un clos, un lieu magique, paisible.
Un investisseur aux manettes du Saison, « une autre époque »
« On quitte ce lieu ému. Ce n’est pas rien de créer un lieu, une maison », indique le chef Etcheverry. L’hiver dernier ils pensent toutefois à tourner la page, et un investisseur a acheté l’affaire. « Cela coûte trop cher d’investir aujourd’hui, c’est difficile pour un chef indépendant, c’est vraiment une autre époque. » Le saison, le nom du restaurant devrait rester, quant au prochain chef : « Je le connais bien, c’est un chef en adéquation avec le lieu, une pointure, c’est très bien pour Rennes. »
Maîtriser le temps…
« C’est une vie fabuleuse, mais il n’y a pas d’économie possible dans ce métier, on y est pleinement, de 6h du matin à 1h. Il faut savoir passer la main. La vie apprend à prendre un rythme différent. » Ils partent donc, pour un autre projet, plus humble et intimiste, en Charentes Maritime, à mi-chemin entre la Bretagne de Christine et le Pays Basques de David. « On va chercher un lieu. Et puis il y a beaucoup de ressources là-bas ! Le port de pêche de La Rochelle, il y a une tradition culinaires de tripiers, des fromages du Marais Poitevin, la poule de Marans… »
La Bretagne, adoptée !
« J’y suis arrivé en 1989, j’ai trouvé un territoire solidaire. Il y a ici une culture du bien-manger, et de la qualité… Le marché des Lices j’y vais à 7h15 le samedi matin depuis 30 ans, et il y a du monde à cette heure là, à venir chercher les bons produits ! »
…C’est le chef Ronan Kervarrec qui succède
Le chef, 2 étoiles au Guide Michelin, annonce rouvrir Le Saison mi-décembre « Après 5 merveilleuses années passées à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion en tant que chef de cuisine à La Table de Plaisance 2 étoiles au guide Michelin, une page se tourne. Je rentre au Pays, « ma Bretagne natale » pour un projet professionnel familial accompagné de mon épouse Els Kervarrec, et, ainsi, écrire un nouveau chapitre. Reprenant la Maison de David et Christine Etcheverry à qui je souhaite une pleine réussite dans leur projet, vous me retrouverez, à Saint-Grégoire en Ille-et-Vilaine, au restaurant Le Saison, 1 étoile au Guide Michelin, avec ses 5 chambres d’hôtel et les Patios. Dès le mois de novembre, des travaux de rafraîchissement débuteront dans le restaurant pour une ouverture à la mi-décembre 2020. »
7Jours N°5039 _ 17 septembre 2020