Emmanuel Saulou, président du groupe Restoria, l’un des chefs de la cuisine et Audrey Gueho, directrice de la cuisine de Ker-Lann ©S.Se7Jours
Il est 7 heures à Saint-Jacques-de-la-Lande et les petites mains de Restoria, l’un des premiers acteurs de la restauration collective en France, s’activent déjà en cuisine. « Tous les repas que nous préparons actuellement serviront pour le déjeuner du lendemain », évoque Audrey Gueho, directrice de la cuisine de Ker-Lann. Entre rillettes, charcuterie fraîche, pizzas et choux en préparation, les effluves prennent les narines.
Première société à mission de son secteur depuis 2021, Restoria a entamé une nouvelle phase de croissance durable dans le cadre de la trajectoire bas carbone à horizon 2050. Cela passe notamment par la réduction de la viande, mais aussi la limitation du gaspillage et le traitement de l’eau, « qui a nécessité un investissement spécial pour une usine de traitement ». L’objectif est aussi, à horizon 2025, d’évoluer en 100 % bacs inox comme le préconise la nouvelle législation. « Aujourd’hui, nous réalisons 2 000 repas en bacs inox sur les 10 000. Nous allons investir et adapter notre organisation pour cela », prévoit Audrey Gueho.
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10 000 repas par jour
« Nous avons décidé de cuisiner le plus possible maison, et chaque cuisine est équipée de légumerie, pâtisserie, charcuterie », précise Emmanuel Saulou, président du groupe Restoria. Dans cet espace de 1 400 m2, pour lequel 6,3 millions d’euros d’investissements ont été nécessaires pour la construction de la grande cuisine, près de 70 personnes préparent plus de 10 000 repas chaque jour, livrés à quelque 150 structures clientes du secteur public comme du secteur privé, dans un rayon de 300 kilomètres, « à 70 % dans des milieux scolaires, dans des centres médico-sociaux pour les 30 % restants, ainsi que des entreprises », précise Audrey Gueho.
Aurélien Petitfrère, approvisionneur de la cuisine de Ker-Lann S.Se7Jours
Implantée depuis 2016 en Bretagne, la cuisine de Ker-Lann met, comme les autres sites de Restoria, l’accent sur des recettes faites maison, avec des matières premières de la région. Dans le secteur d’approvisionnements, peu de stock. « Toutes nos matières premières proviennent de fournisseurs locaux, pour le pain, une boulangerie de Noyal-Chatillon, la crêperie Colas pour les galettes, le lait avec la Gaec La Vacherie… Nous ajustons nos commandes à la semaine, d’où le peu de réserves », déroule Aurélien Petifrère, approvisionneur de la cuisine. En tant qu’actrice de la filière alimentaire et agricole, l’entreprise s’engage pour une alimentation saine et durable. Ainsi, « des choix sont faits pour réduire l’impact environnemental tout en contribuant au soutien économique et social du territoire. Nous collaborons avec tous les acteurs de la filière, notamment des fournisseurs et les producteurs locaux ». 26,5 % des produits bruts utilisés dans la préparation des repas au sein de la cuisine Ker-Lann sont de proximité.
L’enseigne mise sur le fait-maison ©S.Se7Jours
Le groupe Restoria en chiffres
Avec un chiffre d’affaires de 67 millions d’euros en 2023, le groupe Restoria sert 15 millions de repas par an dans les écoles, collèges, lycées, établissements de santé et entreprises. 900 collaborateurs préparent 60 000 repas chaque jour. Une autre activité propose de cuisiner dans les locaux et concerne près de 140 clients. Le groupe angevin est présent dans 16 départements, principalement le Maine-et-Loire, la Vendée, l’Ille-et-Vilaine, le Morbihan et la Loire-Atlantique.
