« Devenez bouchère ou boucher », c’est le slogan de la campagne de communication lancée en début d’année, en Ille-et-Vilaine, par la fédération des artisans bouchers charcutiers. Flyer, affiches, encarts publicitaires… le secteur peine à recruter. « Il y a deux ans, nous avions trois classes de première année en CAP boucherie, à la faculté des métiers. Il n’y en avait plus que deux l’année dernière », déplore Anthony Haute, président de l’antenne départementale de la fédération ; et maître artisan boucher à Pacé (boucherie Haute Berthault).
Le département compte actuellement près de 130 boucheries en conventionnel ; et la pénurie de main-d’œuvre l’inquiète, d’autant plus que de nombreux départs à la retraite sont prévus dans les dix prochaines années.
« Manger moins, mais mieux »
« Ce n’est plus un métier aussi pénible qu’avant », argumente Anthony Haute, qui pointe du doigt un manque de visibilité. « Il y a une dizaine d’années, le secteur avait le vent en poupe, avec certains bouchers médiatiques, comme Yves-Marie Le Bourdonnec. » Un boucher « superstar » comme le titrait le journal Le Monde, originaire de Bretagne, militant et atypique, qui s’était illustré en 2012 en tenue d’Adam dans un calendrier et avait lancé le mouvement « I love bidoche… « En ce moment, c’est surtout la pâtisserie et la cuisine qui sont mises en avant, avec les émissions télé. »
Les consommateurs ont aussi changé leur rapport à la viande, pour des questions de budget et/ou d’environnement. Ce dont est conscient Anthony Haute : « Certes, il faut manger moins de viande, mais de meilleure qualité. »
En parallèle, la profession a dû faire face à une hausse du coût d’approvisionnement en viande et de l’électricité. « En un an, le kilo de bœuf a augmenté de 1,20 euro ; le veau et l’agneau d’1 euro ; la volaille de 3 euros », note le maître artisan. Quant à l’augmentation de l’énergie, Anthony Haute présente ses factures : « En 2022, cela représentait 13 000 euros. Cette année, c’est 30 000 euros. »
Par ailleurs, en 2025, Paris va accueillir la Coupe du monde de la boucherie, à laquelle trois Bretilliens devraient participer. « L’occasion de faire parler du métier ! »
Le secteur comprend deux métiers distincts : le boucher (coupe, conditionnement et vente), dont le salaire varie de 1 700 à 2 500 euros net pour un travail sur les horaires d’ouverture ; le charcutier (préparations à partir de la viande), rémunéré de 1 700 à 2 000 euros, pour un travail qui débute avant l’ouverture du commerce et termine en début d’après-midi.
