Comment trouver le bon accord met vin ?
Il y a une astuce lorsqu’on ne peut pas gouter les vins, c’est de choisir un vin qui provient de la même région que le plat. La nature est tellement bien faite que c’est souvent une bonne option. Il y a de nombreux exemples : le riesling et la choucroute, le Cahors et le cassoulet, le muscadet et les huitres, le sancerre et les crottins de Chavignol. La sauce est également importante dans le choix du vin, plus elle sera puissante plus le vin devra l’être aussi.
Le fromage : plutôt vin rouge ou vin blanc ?
Le fromage c’est acide et salé, c’est du lait… Cela ne fait pas bon ménage avec le vin rouge. On peut faire des exceptions avec des vins jeunes de Loire ou du Beaujolais. Certains fromages s’accordent cependant mieux que d’autres comme le comté, les pâtes cuites en général. Mais pour 85 % des fromages, le vin blanc est beaucoup plus adapté. Le souci c’est que si le plat principal était de la viande, on ne revient généralement pas au blanc. Et puis le fromage c’est un moment de convivialité particulier, la fin du repas ou l’hôte aime sortir « une bonne bouteille ».
Justement, à quel moment du repas est-il le plus judicieux de sortir une « très bonne bouteille » ?
Cela dépend évidemment du vin et des mets servis, mais le plus souvent, c’est entre l’entrée et le plat principal, surtout s’il s’agit d’un vin « âgé ». Avec la viande il est recommandé de servir un vin relativement charnu plus jeune et pour le fromage, un vin jeune également comme un Morgon, un cru du Beaujolais, un Chinon… il faut de l’acidité.
Et le champagne ?
Pour ma part j’ai un penchant pour le blanc de blanc 100 % chardonnay non dosé. Il n’a aucun sucre ajouté en quelque sorte. Cela demande un très bon champagne, car le sucre peut cacher certains défauts !
On considère qu’un champagne est non dosé, ou extra-brut, lorsqu’il contient entre 0 et 6 g/l de sucre. Le brut, lui doit contenir moins de 15 g/l, l’extra dry contient de 12 à 20 g/l de sucre, le sec de 17 à 35 g/l, le demi-sec de 33 à 50 g/l, et le doux plus de 50 g/l.
Comment bien apprécier un vin ?
Le premier conseil lorsqu’on déguste un vin c’est de prendre son temps pour le sentir une dizaine de secondes puis de le garder en bouche et de le faire tourner 3 secondes. L’olfactif est très important. On possède 300 capteurs derrière la cavité nasale. C’est le seul sens qui doit passer par le centre des émotions pour être analysé. La mémoire olfactive est très puissante dans le temps.
Le vin bio, une évidence ?
Si on a une telle variété de vin en France, c’est parce qu’on a des terroirs et des climats différents. Le vin construit son identité en fonction du sol qui a vu grandir son raisin. Si on détruit la vie du sol par la chimie, on aura un Chinon avec un goût de Bourgueil ! Le bio préserve le goût du terroir. Quand j’achète un vin, je veux qu’il ait le goût de là d’où il vient. Mais vous savez, pratiquement tous les grands domaines font du bio sans communiquer dessus.
On entend de plus en plus parler de biodynamie, de quoi s‘agit-il au juste ?
La biodynamie, c’est trouver une harmonie entre le sol, la plante et le monde animal. Pour stimuler le sol et la pousse du raisin, on va planter une haie, des fleurs, faire venir des animaux, créer un écosystème afin que la plante ait assez d’énergie pour se défendre toute seule. C’est également prendre en compte les astres, comme ma grand-mère le faisait déjà en plantant ses tomates en lune montante.
La biodynamie ce sont aussi des préparations qu’on administre aux cultures. On a par exemple la préparation de bouse de corne. De la bouse de vache introduite dans une corne de vache et enterrée dans le sol pendant tout l’hiver. Elle fermente et se transforme en humus extra riche qui sera pulvérisé ensuite sur les terres. Cette méthode est souvent moquée, car incomprise, mais magiquement efficace.
Vin bio, nature, conventionnel, biodynamique, quelle différence?
Un certain nombre de produits additifs sont autorisés dans la production de vin. On parle d’intrants. Dans le vin conventionnel, on peut en trouver jusqu’à 49, 39 dans le bio, 5 dans la biodynamique et un seul dans le vin méthode nature, les sulfites, qui sont limités à 40mg/litre.
Quelles sont les plus belles évolutions cette année ?
Les vins du sud-ouest, d’Auvergne et du muscadet.
Quels sont vos Vins préférés ?
Vin blanc : Vin jaune du Jura. Ce sont des vins de très longue conservation. Le plus vieux que j’ai eu la chance de gouter datait de 1854 ! C’est un voyage dans le temps… Les vins jaunes ont un goût puissant et tellement élégant, ils sont secs et ont une personnalité unique au monde.
Vin rouge : Romané conti !
Champagne : Jacques Selosse – C’est l’un des premiers à avoir proposé des champagnes bio blanc de blanc non dosé.
Christophe Boisselier
Christophe Boisselier est sommelier depuis presque 30 ans. Chef sommelier de restaurants étoilés en France et à l’étranger (L’Arpège Alain Passard, Jacques Thorel, Alain Chapel…) il a ensuite monté de nombreuses affaires à Rennes. Depuis quelques années, il anime des cours d’oenologie, des conférences dégustations pour les particuliers et les entreprises, transmets sa passion aux élèves sommeliers et aide les restaurateurs à former leurs personnels à la connaissance du vin. Passionné de magie il anime des conférences spectacles intitulées « La magie du vin » pour démontrer « comment nous sommes tous influencés, inconsciemment, dans nos perceptions sensorielles et donc, dans nos prises de décisions ». Il est également le co-créateur de l’appli mobile de cuisine anti-gaspi Frigo Magic.
