Couverture du journal du 23/02/2024 Le magazine de la semaine

Terre de fèves : de la fève de cacao à la tablette

Ouverte en juin 2020, la boutique-laboratoire d’Anne-Laure Hagnéré « Terre de fèves » est située sur la célèbre place des Lices de Vannes. Un emplacement de choix pour l’ancienne cuisinière reconvertie dans la fabrication de chocolat, travaillant selon la pratique du « Bean To Bar », littéralement « de la fève à la tablette ».

Anne-Laure Hagnéré, Terre de fèves ©7J-DB

Anne-Laure Hagnéré, Terre de fèves ©7J-DB

C’est d’abord l’odeur qui attire le chaland. Celle des fèves de cacao en pleine torréfaction puis celle des grains moulus délicatement par les meules en granite. Les curieux collent ensuite le nez à la vitrine du laboratoire pour découvrir l’alchimie du chocolat naissant. Les connaisseurs poussent rapidement la porte de la boutique. À Noël et à Pâques, elle ne désemplit pas. Ces deux périodes représentent d’ailleurs plus de 40 % des 140 000 € de CA réalisés en 2022.

Anne-Laure Hagnéré, Pauline (alternante), Céline (vente et conditionnement), Etienne (chocolatier) ©7J-DB

L’équipe de Terre de fèves : Anne-Laure Hagnéré, Pauline (alternante), Céline (vente et conditionnement), Etienne (chocolatier) ©7J-DB

Une sourceuse réputée pour les meilleures fèves

« Ici, tout est bio et parfaitement sourcé, même les emballages, explique Anne-Laure Hagnéré. Je suis très attentive à l’éthique de tous mes achats. C’est la raison pour laquelle, je passe par une sourceuse belge, Katrien Silva, pour dégotter les meilleures fèves. Grâce à elle j’ai découvert des productions exceptionnelles, de Madagascar, d’Inde, de Bélize,  de Sao Tomé, du Congo, du Brésil, du Nicaragua et de l’équateur. » Elle en travaille jusqu’à 2 tonnes par an.

Anne-Laure Hagnéré lors du long travail de meulage des fèves ©7J-DB

Anne-Laure Hagnéré lors du long travail de meulage des fèves ©7J-DB

Le travail de la fève découvert aux antipodes

La chocolatière pratique le « Bean to Bar », un terme né aux USA dans les années 2000, qui signifie que l’artisan prend en charge tout le processus de fabrication, de la fève brute de cacao à sa longue et patiente transformation en chocolat de grande qualité.

C’est lors d’un voyage de 6 mois en Nouvelle-Zélande (à Wellington), qu’Anne-Laure a découvert le travail de la fève de cacao. Ayant déjà lâché son métier de cuisinier pour passer un CAP de chocolatière, ce voyage ne fait que confirmer sa passion, et en juin 2020, elle ouvre sa propre boutique après avoir surmonté quelques difficultés…

Un projet sauvé de justesse

« Entre 2 confinements, c’était une période difficile pour décrocher un prêt, se souvient-elle. Mais mes interlocuteurs d’Initiative Vannes ont réussi à sauver mon projet (1er réseau associatif de financement et d’accompagnement des créateurs, repreneurs d’entreprise — NDLA) et m’ont accordé un prêt d’honneur. Puis j’ai déniché cet emplacement très bien situé, mais dans son jus. J’ai retroussé mes manches et aujourd’hui nous sommes 4. Je peux désormais mettre en valeur la formidable richesse des terroirs de cacao. »