C’est l’un des secteurs les plus importants regroupant les professionnels travaillant dans les restaurants, hôtels, cafés, mais aussi les traiteurs, bars de jour et de nuit, les discothèques. En centre-ville de Rennes, un commerce sur trois est affilié au CHR, et aujourd’hui quand un commerce ouvre c’est une fois sur deux un bar, restaurant, ou concept type cave avec dégustation.
On estime en France que le CHR c’est environ 230000 entreprises, 1,3 million d’emplois, et un chiffre d’affaires de 84 milliards d’euros (environ 8% du PIB). Au-delà de ces chiffres, ces établissements sont tout simplement des lieux de vie. Ils font battre le cœur des villes et des communes rurales, sont aussi au cœur de l’économie touristique. Ils drainent de surcroît avec eux une filière énorme, composée de leurs multiples fournisseurs, maraîchers et producteurs, brasseurs et vignerons, mais aussi fournisseurs de vaisselles, de linge de maison… Une filière forte, essentielle, qui doit s’adapter en permanence : à leurs voisins, aux élus, au grand nombre de réglementations, aux règles sanitaires, aux problèmes de recrutement, aux prix des matières premières, aux exigences croissantes des clients sur la qualité et l’origine des produits.
Rencontre avec des représentants de l’UMIH 35, Union des Métiers de l’Industrie Hôtelière, syndicat représentant les patrons indépendants.
Les seuls qui ne sont pas revenus, ce sont les salariés
Des salariés que l’on ne revoit plus le lendemain de leur prise de fonction, ou au bout de 3 jours… envolés ! C’est un couplet que l’on entend fréquemment de la part des patrons de bar et de restaurant. Une pratique peu valeureuse qui ne date pas d’hier, mais s’est développée dans cette ère post-covid.
La pénurie de main-d’œuvre est grande, alors que la reprise est forte, et la saison estivale approche. Certains établissements doivent alors fermer une ou deux journées par semaine par manque de personnel. Selon l’Umih, au niveau national, il y aurait encore 270000 postes à pourvoir en CHR.
« Ce n’est pas propre à notre métier, c’est assez général », mesure Éric Billon. « La relation au travail a changé » reprend Jacques David « on n’acquiert plus sa liberté par le travail, cela s’est inversé ».
Éric Billon (Penny Lane, Carnivore, Tyffanies à Rennes), vice-président Umih 35 ©Studio Carlito
« En effet, car ce n’est même pas une question de salaire », reprend Anthony Perrois, « aujourd’hui le salarié organise sa vie et regarde à quel moment il va travailler. »
« On peut dire qu’à présent un patron de bar doit aussi savoir gérer des plannings très variables, pour contenter tout le monde » commente Maxime Somson « Une des solutions étant que des salariés bossent une soirée ou deux par semaine par exemple, par roulement. Là je parle des bars… dans les restaurants, les heures de pause sont entre les deux services : cette coupure en milieu de journée est un réel frein à l’embauche, et la pénurie de personnel touche beaucoup plus ces établissements. »
Maxime Somson (P’tit Vélo, Bateau Ivre à Rennes), président des cafetiers ©Studio Carlito
« Il y a quand même un problème, la question est prise à l’envers : dans les pays anglo-saxons si tu ne vas pas au job-center tous les jours, eh bien tu n’as pas de quoi vivre, il faut peut-être réfléchir à qui doit faire les efforts » s’indigne Éric.
Mais aujourd’hui, tout le monde a soif de liberté, de vie et de rencontres, et la culture de l’effort semble avoir vécu. Comment chercher des solutions à un changement de paradigme ? « Dans cette configuration je ne serai pas étonné de voir le retour du self ! » sort Jacques. « Peut-être pour les « déjeuners-travail », mais certainement pas pour le repas loisir ! » répond Cécile Chantrel.
D’autres solutions sont évoquées ailleurs en France, par exemple de faire venir des salariés de Tunisie comme saisonniers, comme cela se fait en maraîchage. Outre Atlantique pour remplacer le personnel parti, un patron a même fait appel à une brigade de robots pour servir plats et boissons aux clients.
Y’a plus de moutarde !
Côté approvisionnement, les patrons doivent aussi jongler avec les pénuries, ou la flambée des prix. « Chez les grossistes c’est du flux tendu, et l’on voit des rayonnages vides », indique Jacques. « Plus de moutarde, plus d’huile, plus d’eau gazeuse… », la liste s’égrène.
« Et quand il y a les marchandises, c’est à des tarifs exorbitants » reprend Pierre Clolus « Je crains les surprises sur nos bilans dans les prochains mois ».
Pierre Clolus (L’Ambassade à Rennes), adjoint au président des restaurateurs/traiteurs et Cécile Chantrel (L’Auberge des Lys à Val-d’Izé), vice-présidente de l’Umih35 ©Studio Carlito
Un système en cascade, qui s’amorce dès les fournisseurs. « Si l’on souhaite proposer du cochon de ferme et non du cochon d’on ne sait où, c’est aujourd’hui 10 fois plus cher », précise Pierre. Les éleveurs subissant les hausses des coûts des aliments et de l’énergie. « L’une des solutions est parfois d’ôter certains produits ayant subi une forte augmentation de nos menus afin de maintenir un bon rapport qualité/prix ». Tel le saumon frais, dont le prix a presque doublé en deux mois. Et d’autres impacts s’agglomèrent : le manque de verre pour la mise en bouteille chez les vignerons, d’étiquettes, d’assiettes et de verres, car les usines ont interrompu leur activité. Et pendant ce temps, c’est l’effervescence sur les terrasses rennaises.
L’effervescence
« Il fait beau, il y a du monde, les gens ont soif, ils se retrouvent, l’activité est complètement repartie à Rennes côté bar », souligne Maxime. Tout comme les établissements de nuit. À Rennes, on comptabilise 394 licences IV et 33 licences III (vente de boissons alcoolisées de moins de 18 °).
« Dans les hôtels aussi c’est complètement reparti depuis février », indique Anthony.
Rennes comptabilise 394 licences IV et 33 licences II
« Rennes est une métropole très dynamique, les salons professionnels ont repris, le couvent des Jacobins est pris d’assaut, le tourisme d’affaire, qui représente 80 % de la clientèle hôtelière à Rennes, est bien de retour. » L’offre s’élève à quelque 4 000 chambres, et de nouveaux projets marquants sont attendus, tels que le Mama Shelter aux Lices ou l’hôtel prévu dans le projet du Palais du Commerce.
« Pour la partie restauration, c’est plus mitigé » indique Cécile. « Dans le centre-ville de Rennes, les restos du midi ne travaillent pas plein pot. On peut expliquer cela par le télétravail qui est encore de mise pour 25 % des salariés, cela impacte ces « déjeuners-travail » ».
Et l’on continue de voir le balai des livreurs à vélo, certains clients ayant pris le pli de ne plus descendre de leur bureau pour la pause méridienne. Des commandes auprès de chaines nationales, franchisées, demain peut-être les dark Kitchen.
« C’est dommage, indique Jacques. Il y a à Rennes une diversité et une belle offre de restaurants indépendants, qui proposent une cuisine de qualité, maison, avec de l’approvisionnement local, et pas cher. Il ne faudrait pas les perdre, ce sont eux qui marquent l’identité d’une ville. »
Jacques David (Hotel 1re classe à Chantepie) président de l’Umih35 et Pascale Quessart déléguée générale de l’Umih 35 ©Studio Carlito
« Du côté des restaurants ouvriers, la fréquentation est encore en baisse de l’ordre de 20 % en moyenne due au panier-repas que les entreprises du bâtiment ont mis en place pour leurs salariés durant la période Covid », reprend Cécile. « En revanche, la restauration-loisir fonctionne très bien, là aussi c’est l’envie de se revoir, se réunir, avec beaucoup de rendez-vous familiaux. »
« Les traiteurs aussi ont repris le travail et sont même saturés de demandes » détaille Pierre « bien sûr cela ne rattrapera pas les prestations manquées en temps de covid. »
La sécurité ?
« Vaste sujet en centre-ville, mais cela s’est calmé depuis quelques mois du côté de la place Sainte-Anne, indique Maxime. On ne voit plus -ou beaucoup moins- les mineurs isolés qui sévissaient ». Une plus grande présence policière a peut-être joué.
« Vous connaissez la pyramide de Maslow ? » s’enquiert Jacques.
1 commerce sur 2 qui ouvre aujourd’hui en centre-ville de Rennes est lié à l’activité bar ou restauration
« C’est une classification hiérarchique des besoins humains, et le besoin de sécurité est au deuxième palier… intéressant n’est-ce pas ! Le centre-ville, pour nous, pour les riverains excédés, doit être une ZSE : Zone Sans Émeutes, de la même manière que nous la voulons ZFE Zone à Faible Émission. On nous dit : vous devez adapter votre mobilier en cas d’émeutes… c’est le monde à l’envers !! C’est parce qu’il n’y aura plus d’émeutes que nous pourrons choisir librement notre mobilier. »
« Quant aux problèmes de débordements en sorties d’établissements, on peut voir que Rennes concentre l’activité festive et les envies de sortir, glanant loin sa clientèle. Prenons les discothèques par exemple, il en existe actuellement 19 sur le secteur géographique de l’UMIH35 (soit l’Ille-et-Vilaine sans la Côte d’Émeraude), dont 9 à Rennes. Il y a 20 ans, il y en avait 30 et les 11 établissements définitivement fermés étaient en zone rurale essentiellement. Il y a moins de lieux, ils sont concentrés sur Rennes, et il y a plus de monde… C’est bien sûr moins facile à gérer et contenir. »
L’UMIH, une vigie, un collectif
« Nous sommes un collectif qui œuvre »,rappelle Jacques. « Maxime a un œil sur le centre-ville à Saint-Anne, Anthony sur les hôteliers, Cyril Copin pour les métiers de la nuit, Pierre et Eric viennent du collectif « On va Tous trinquer » qui s’est fortement mobilisé pour défendre les droits des professionnels CHR lors de la Covid. On souhaitait être une équipe de terrain. Ensuite, il y a les missions du syndicat pour l’accompagnement des adhérents. »
Anthony Perrois (Brit Hotel du Stade à Rennes), président des hôteliers ©Studio Carlito
« En effet, notre première mission est d’accompagner nos adhérents sur la réglementation », indique Pascale Quessart, déléguée générale de l’UMIH 35. « De la déclaration d’embauche, à la rédaction des courriers de procédures , un accompagnement sur les mises aux normes, une aide à la résolution de litige en lien avec des avocats… on communique sur l’actualité réglementaire et la palette d’action est très large ! C’est essentiel de se regrouper, on œuvre mieux ensemble. »
Quelques prestations :
Service social : Déclaration d’embauche, rédaction des contrats de travail, de courriers, de procédures diverses (avertissement, mise à pied, licenciement, rupture conventionnelle…), convention collective
Service juridique : Pour les travaux de sécurité, de mise aux normes d’hygiène ou d’accessibilité, les baux commerciaux, les contrats fournisseurs, la résolution des litiges.
Des avantages adhérents : les affichages obligatoires, un CVthèque, des remises auprès de fournisseurs professionnels référencés, des réductions SACEM et SPRE (-27%), un accès à une large documentation de circulaires et d’informations spécialisées par métier et par thème « Social », « Fiscal » et « Juridique ».
